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갈근소스 돼지안심초밥

7. 갈근소스 돼지안심초밥

재료
돼지고기(안심) 400g, 대파(흰 부분) 1/2대, 구운 김 1장, 무순·통깨 약간씩, 밥 4공기, 갈근약액(갈근 10g, 다시마 10×10cm 1장, 물 3컵), 조림장(갈근약액 1컵, 간장 3큰술, 청주·설탕 1큰술씩, 조청 1/2큰술), 초밥용 촛물(식초 4큰술, 설탕 2큰술, 소금 2작은술)

만들기
1 갈근은 잘 씻어 냄비에 다시마와 물을 함께 넣고 뭉근한 불에 물이 반 정도 졸아들 때까지 끓인 뒤 체에 걸러 갈근약액을 만든다.

2 ①의 갈근약액 1컵에 나머지 재료를 섞어 조림장을 만든다.

3 ②의 조림장을 팔팔 끓인 뒤 돼지고기를 넣고 속까지 고루 익게 졸여 한 김 식힌 다음 얇게 썬다.

4 분량의 재료를 모두 섞어 초밥용 촛물을 만든 뒤 밥에 버무린 다음 한 입 크기의 타원형으로 만든다.

5 대파는 3cm 길이로 곱게 채썬 뒤 찬물에 담갔다가 건지고 구운 김은 1cm 두께로 길게 썬다.

6 ④의 밥 위에 ③의 돼지고기를 올리고 김으로 띠를 두른 뒤 채썬 대파와 무순을 올리고 통깨를 뿌린다.

8. 황기소스 닭 감자구이

재료
닭 1마리, 감자(중간 크기) 2개, 대파 1대, 청고추·홍고추 1개씩, 양파 1/2개, 식용유 적당량, 황기약액(황기 10g, 마늘 3톨, 물 3컵), 황기소스(황기약액 1컵, 간장 2큰술, 고추장·고춧가루·설탕·조청·다진 마늘·깨소금 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 황기는 잘 씻어 마늘과 물을 함께 넣고 뭉근한 불에 반 정도 졸아들 때까지 끓인 뒤 체에 걸러 황기약액을 만든다.

2 ①의 황기약액 1컵에 나머지 재료를 섞어 황기소스를 만든다.

3 닭고기는 살만 발라 끓는 물에 살짝 데친 뒤 한 입 크기로 썬 다음 황기소스에 고루 버무린다.

4 감자는 씻어 껍질을 벗기고 0.7cm 두께의 반달 모양으로 썬 뒤 찬물에 담가 녹말기를 제거한다.

5 대파와 청고추, 홍고추는 어슷썰고 양파는 굵직하게 채썬다.

6 ③에 감자와 대파, 청고추, 홍고추, 양파를 넣고 고루 버무린 뒤 달군 팬에 식용유를 두르고 닭고기와 감자를 넣어 볶다가 나머지 재료를 넣고 볶듯이 굽는다.

9. 마늘소스 제육꼬치구이

재료
돼지고기(목살) 400g, 마늘 20톨, 통깨 약간, 마늘소스(간장 4큰술, 다진 마늘 3큰술, 청주 2큰술, 설탕·조청 1큰술씩, 후춧가루 약간)

만들기
1 돼지고기는 비계를 제거하고 잔칼집을 넣은 뒤 4×3cm 크기로 썬다.

2 분량의 재료를 모두 섞어 마늘소스를 만든 뒤 ①의 고기를 넣어 조물조물 버무려 재워둔다.

3 마늘은 굵은 것으로 준비해 밑동을 썰고 반으로 저민다.

4 꼬치에 ②의 돼지고기와 마늘을 번갈아 끼운 뒤 팬이나 석쇠에 올리고 ②에서 남은 마늘소스를 덧발라가며 굽는다.

＜■요리 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882), 박정아(어시스트)
   ■진행 / 김민정 기자 ■사진 / 이주석＞