유용한 요리상식

깨소스

깨를 곱게 갈아 만든 페이스트에 간장, 식초, 시럽 등을 섞어 만든 것으로 일본에서 시판되는 샤브샤브 소스 중 가장 대중적인 제품이다. 고소하고 간이 적당해 대다수 입맛에 잘 맞는다. 샤브샤브는 물론 살짝 익힌 나물에 넣어 무쳐도 잘 어울린다. 이미 간이 돼 있어 소금이나 파, 마늘을 따로 넣지 않아도 된다.

시금치를 올린 연두부

재료
생식용 연두부 1모, 시금치 100g, 깨소스 3큰술, 소금 1/2큰술, 통후추(붉은색) 약간

만들기
1 연두부는 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 끓는 물에 소금과 시금치를 넣어 데친 뒤 찬물에 헹군다. 물기를 제거해 잘게 썬다. 3 접시에 연두부를 담고 깨소스를 골고루 뿌린다. 시금치와 통후추를 올려 낸다.

쓰유

가다랑어와 다시마를 간장에 우린 '맛간장'이다. 단맛이 적고 깔끔해 여러 요리에 두루 사용할 수 있다. 희석해 튀김을 찍어 먹는 게 일반적인 사용법으로 바삭한 식감과 고소한 맛이 잘 어울린다. 다진 쪽파나 간 무, 고춧가루, 겨자 등을 곁들여 내기도 한다. 데리야키나 볶음 요리에 사용할 때는 희석시키지 않고 그대로 쓴다.

두부튀김

재료
두부 1모, 오징어 1/4마리, 칵테일새우 50g, 가다랭이포 1큰술, 실파 1뿌리, 녹말가루 1/2컵, 굴소스 1/2큰술, 소금 약간, 식용유 적당량, 쓰유소스(쓰유·식초 2큰술씩, 미림 1큰술, 레몬즙 1작은술, 물 3큰술)

만들기
1 두부는 2×2×2cm로 썰어 소금 간하고 10분 뒤 녹말가루를 묻힌다. 2 오징어는 한입 크기로 썬다. 실파는 송송 썬다. 3 170℃로 달군 식용유에 두부를 넣어 노릇하게 튀긴 뒤 체에 밭쳐 기름을 뺀다. 4 팬에 식용유를 두르고 오징어와 칵테일새우를 볶는다. 익기 시작하면 굴소스를 넣어 간한다. 5 접시에 튀긴 두부와 볶은 해물을 얹고 가다랭이포와 실파를 뿌린 뒤 쯔유소스를 곁들인다.

일본식 양조간장

마트에서 일식 소스를 눈여겨본 일이 있다면 '기꼬망 간장'을 쉽게 떠올릴 수 있을 것이다. 기꼬망은 일본식 양조간장을 대표하는 브랜드. 한국 양조간장에 비해 색이 연하고 짠맛은 덜하며 단맛이 강하다. 조림에 일본식 양조간장을 이용하면 깔끔하면서도 부드러운 맛이 난다. 간장이 들어가는 대부분의 요리에 무난하게 사용할 수 있다.

채소 곤약조림

재료
감자·연근 150g씩, 곤약 50g, 꽈리고추 5개, 홍고추 2개, 물엿 1작은술, 참기름 약간, 조림간장(일본식 양조간장 3큰술, 설탕 1큰술, 물 1컵)

만들기
1 감자는 반 갈라 반달모양으로 썬 뒤 찬물에 담가 전분기를 뺀다. 연근은 0.3cm 두께로 얄팍하게 썬다. 2 냄비에 분량의 조림간장 재료를 넣어 불에 올리고 끓기 시작하면 감자, 연근, 곤약을 넣어 중간 불에 조린다. 3 재료에 색이 배면 꽈리고추와 홍고추, 물엿을 넣어 조림간장이 자작해질 때까지 조린다. 4 윤기가 돌면 불에서 내리고 참기름을 뿌려 낸다.

유즈폰즈

폰즈는 간장에 식초를 넣어 만든 것으로 국내 일본 음식점에서도 흔히 쓰인다. 유즈폰즈는 유자즙으로 향긋한 신맛을 내고 벌꿀로 단맛을 더한 제품이다. 시판용 유즈폰즈는 희석할 필요 없이 그대로 사용한다. 구운 생선을 찍어 먹으면 생선 본연의 담백한 맛을 잘 살려주며 샐러드드레싱으로 사용하면 새콤달콤한 맛을 더할 수 있다.

월남쌈

재료
라이스페이퍼 4장, 쇠고기 100g, 오이 1/3개, 파프리카(빨강) 1/2개, 단무지 2줄, 자숙 새우 6마리, 쌀국수 20g, 소금·후춧가루 약간씩, 유즈폰즈소스(유즈폰즈 2큰술, 청고추·홍고추 1/2개씩, 설탕 약간)

만들기
1 쇠고기는 소금, 후춧가루로 밑간해 노릇하게 구워 5cm 길이로 가늘게 썬다. 2 오이와 파프리카, 단무지는 쇠고기와 크기를 맞추어 썬다. 3 쌀국수는 미지근한 물에 30분간 불려 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 4 분량의 재료를 섞어 유즈폰즈소스를 만든다. 5 따뜻한 물에 라이스페이퍼를 담갔다가 부드러워지면 꺼낸다. 도마에 한 장씩 깔고 자숙 새우, 쇠고기, 오이, 파프리카, 단무지, 쌀국수를 올려 잘 만 뒤 소스를 곁들여 낸다.

마트며 백화점에 일본 식재료가 부쩍 늘었다. 하지만 어떻게 먹어야 할지, 어떤 맛인지 몰라 선뜻 손이 가지 않는 것이 사실. 막상 사놓고도 잘 사용하지 않아 방치해두었다면 지금 당장 꺼내 여러모로 활용해보자.

베니쇼가

생강을 채썰어 식초에 절인 베니쇼가. 식용 색소를 이용해 붉은색을 낸다. 생강 특유의 알싸함이 비리거나 느끼한 맛을 덜어줘 다양한 요리에 곁들일 수 있다. 고기나 생선 요리와 함께 내거나 카레라이스나 덮밥 종류에 조금씩 얹어 내기도 한다. 곱게 다져 타코야키나 오코노미야키 반죽에 넣기도 한다.

광어카르파쵸

재료
광어회 300g, 새싹채소(브로콜리, 무순, 알팔파 등) 40g, 베니쇼가 20g, 발사믹소스·포도씨유 1큰술씩

만들기
1 광어는 횟감으로 포 뜬 것을 준비한다. 2 새싹채소는 찬물에 흔들어 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 3 발사믹소스와 포도씨유를 섞어 소스를 만든다. 4 접시에 광어를 깔고 베니쇼가, 새싹채소, 소스를 곁들여 낸다.

낫토

건강식품으로 알려지면서 요즘 마트에서도 낫토를 손쉽게 구입할 수 있다. 우리나라 생청국장과 비슷해 보이는데 냄새가 역해 일본 사람처럼 밥에 낫토와 참기름만 넣어 비벼 먹기엔 우리 입맛에 다소 부담스럽다. 김치나 부추를 곁들여 함께 먹거나 상추나 김에 싸 먹으면 특유의 냄새를 덜 수 있다.

낫토 군함말이

재료
낫토 200g, 쌀 2컵, 대파 3cm, 실파 2뿌리, 새싹채소 20g, 김 2장, 다시마(10×5cm) 1장, 청주 1큰술, 간장 1/4작은술, 겨자 약간, 배합초(식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1/2작은술)

만들기
1 30분간 불린 쌀에 다시마, 청주를 넣어 밥을 짓는다. 뜸들이기 직전 다시마를 꺼낸다. 2 배합초 재료를 냄비에 모두 넣고 끓여 식힌 뒤 ①에 넣어 버무린다. 3 대파는 잘게 다지고 실파는 송송 썬다. 김은 3×15cm로 자른다. 4 낫토에 간장과 대파, 겨자를 넣어 젓가락으로 골고루 섞는다. 5 손에 밥을 한 숟가락씩 덜어 초밥 모양으로 뭉친 뒤 김을 두른다. 6 ⑤에 양념한 낫토를 적당히 올리고 실파와 새싹채소를 얹어 낸다.

우메보시

우리나라 밥상에 늘 김치가 올라가듯 일본 밥상에는 절임 식품이 빠지지 않는다. 오이, 가지, 우엉과 같은 채소부터 해삼이나 문어 등 해산물까지 다양한 절임 식품이 있지만 그중 가장 대표적인 것이 매실을 식초와 소금에 절인 우메보시다. 그대로 먹는 게 일반적이지만 작게 잘라 주먹밥을 만들거나 곱게 으깨 샐러드드레싱으로 사용하기도 한다.

우메보시 주먹밥

재료
밥 2공기, 우메보시 4개, 검은깨 1큰술, 참기름 약간, 김 1/2장
만들기
1 우메보시는 씨를 제거해 분쇄기에 넣어 곱게 간다. 2 밥에 갈아놓은 우메보시와 검은깨, 참기름을 넣어 섞는다. 3 김은 2×8cm 크기로 자른다. 4 손에 ②의 밥을 한 줌씩 쥐고 삼각형 모양으로 뭉친다. 5 자른 김으로 한쪽 모서리를 감싼다.

이타가마보코

대구, 도미, 명태 등의 살을 갈아 만든 소를 나무판 위에 얹어 찐 것이 이타가마보코. 어묵의 일종으로 생각하기 쉽지만 생선을 껍질, 뼈, 머리까지 통째 넣고 갈아 밀가루와 섞어 튀겨낸 대부분의 시판 제품과는 차이가 있다. 기름기가 없어 맛이 담백하며 씹을수록 깊은 맛이 난다. 우동에 고명으로 얹거나 샤브샤브 재료로 사용한다.

일본식 달걀찜

재료
달걀 2개, 다시마국물 300cc, 청주 1/2큰술, 미림 1큰술, 꽃소금 1/2작은술, 아타가마보코 40g, 죽순 30g, 쑥갓 약간

만들기
1 달걀은 알끈을 제거해 청주, 소금, 물과 섞어 곱게 푼 뒤 체에 두 번 내린다. 2 죽순은 1×1cm 크기로 썰고 이타가마보코는 0.5cm 두께로 썬다. 3 ①에 죽순을 넣고 섞어 찜기 2/3 정도까지 다시마`국물을 붓는다. 4 김이 오른 찜통에 올려 7분 정도 찌다가 이타가마보코를 얹어 5분 정도 더 찐다. 5 불에서 내리기 직전에 쑥갓을 올려 낸다.