유용한 요리상식

여름 내내 든든한 저장 밑반찬

여름 저장 반찬 맛내는 비법

김치 양념할 때 밥과 감자를 넣으면 구수해요

밀가루풀을 쑤어 양념을 만들어야 풋내가 나지 않아 맛있다. 밀가루풀 대신 밥이나 감자를 활용하면 구수한 맛이 난다. 밥이나 감자를 곱게 갈아 나머지 양념을 섞는다.

열무김치를 할 때는 보리밥을 갈아 넣어도 맛있다.

마른 고추 넣으면 칼칼해요

여름김치를 담글 때는 고춧가루 대신 홍고추나 마른 고추를 써도 좋다. 마른 고추를 물에 담가 불렸다가 믹서에 곱게 갈거나 홍고추를 곱게 갈아 넣으면 맵고 칼칼하며 뒷맛도 깔끔하다. 고춧가루와 섞어 넣어도 된다.

호렴으로 절이고 간을 해요

김치를 절이고 맛을 내는 데는 소금이 중요하다. 정제하지 않은 천일염인 호렴을 사용하면 김치 맛이 좋다. 호렴으로 김치를 절이는 게 힘들다면, 김치 간을 맞출 때만이라도 좋은 소금을 시용한다.

청주와 맛술을 1:1로 쓰면 윤기가 나요

조림이나 볶음을 할 때 청주와 맛술을 1:1로 넣으면 반찬이 윤기 나고 먹음직스럽다. 맛술은 단맛이 나기 때문에 청주와 함께 사용한다. 멸치나 새우 등 건어물을 볶을 때 청주를 1큰술 두르고 볶으면 잡내가 사라진다.

볶음 재료는 볶아 잡내 없애요

건어물로 볶음이나 조림을 할 때는 미리 마른 팬에 볶아 잡내를 날린다. 건어물의 비린내를 날리고 조리면 고소한 맛이 난다. 볶음장이나 조림장은 충분히 끓였다가 건어물을 넣어야 양념이 맛있고 맛도 잘 밴다.

초절임물은 뜨거울 때 부어요

피클이나 장아찌를 할 때 절임물은 팔팔 끓여 뜨거울 때 부어야 채소에 새콤한 맛이 잘 배고, 채소의 아삭한 맛이 오래 지속된다. 하지만 셀러리처럼 연한 채소는 절임물을 끓여서 식혀 부어야 물러지지 않는다.

매실청으로 단맛을 내요

밑반찬을 할 때 설탕으로 단맛을 내는데, 매실청을 이용하면 맛도 좋고 건강도 챙길 수 있다. 매실청은 단맛이 진해 조금만 넣어도 맛을 낼 수 있다. 단, 김치는 설탕을 쓰는 게 맛이 깔끔하다.

간장 줄이고 소금 넣어요

간장을 이용해 장아찌를 만들 때 간장만 넣으면 색이 너무 검어져 식감이 떨어진다. 간장의 양을 줄이고 소금을 넣어 짠맛은 유지하면서 채소의 색감을 살린다.

★ 상큼한 여름김치


열무얼갈이김치

■준비재료
열무·얼갈이 1kg씩, 물 3ℓ, 굵은소금 1컵, 양파 ¾개, 청양고추 3개, 쪽파 7대, 김치양념(밥 1컵, 물 1½컵, 홍고추 15개, 생강 슬라이스 2~3쪽, 마늘 9쪽, 설탕 1큰술, 멸치액젓·고춧가루 4큰술씩, 호렴 2큰술)

■만들기
1 열무와 얼갈이는 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어 큰 볼에 담고, 굵은소금을 녹인 물을 뿌려 1시간 정도 절인다. 중간에 한 번 뒤집고, 열무가 절여지면 물에 한 번 헹궈 체에 밭쳐 5~10분 정도 물을 뺀다. 열무는 물을 너무 빼면 맛이 없다.
2 양파는 채썰고, 청양고추는 어슷썬다. 쪽파는 5~6cm 길이로 썬다.
3 믹서에 밥과 물 ½컵을 넣고 곱게 간 뒤 씨를 뺀 홍고추와 생강, 마늘, 나머지 물을 넣고 다시 한 번 곱게 간다. 간 양념을 볼에 쏟고 설탕, 멸치액젓, 고춧가루, 호렴을 섞는다.
4 큰 볼에 열무를 적당량 펼쳐 담고 위에 ②와 ③을 적당히 끼얹는다. 다시 열무와 양념을 켜켜이 담는다. 마지막에 전체를 뒤집어 양념이 고루 묻게 해 김치통에 담고 하루 정도 지나 냉장고에 넣는다.

오이소박이

■준비재료
백오이 10개, 굵은소금 ¼컵, 소금물(물 7½컵, 굵은소금 1큰술), 부추 250g, 양파 ½개, 양념(고춧가루 6큰술, 새우젓 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕 ½큰술)

■만들기
1 오이는 씻은 다음 5cm 길이로 잘라 한쪽에 십자로 칼집을 넣고 굵은소금을 뿌려 1시간 정도 절인다.
2 소금물을 팔팔 끓이다가 절인 오이를 씻지 않고 그대로 넣어 10초 정도씩 데쳐 체에 밭쳐 식힌다.
3 부추는 송송 썰고, 양파는 다진 후 양념과 고루 섞어 오이소를 만든다.
4 ②의 오이 칼집을 벌리고 ③을 넣어 김치통에 차곡차곡 담는다. 하루 정도 실온에 두었다가 냉장고에 넣는다.

아삭이고추김치

■준비재료
아삭이고추 20개, 부추 250g, 쪽파 7대, 무 1토막, 김치양념(마른 고추 15개, 물 ¾컵, 밥 ½컵, 양파 ½개, 멸치액젓 4큰술, 새우젓 1큰술, 마늘 2쪽, 다진 생강·감미료 ½작은술씩)

■만들기
1 아삭이고추는 씻어 물기를 닦고 반으로 갈라 씨를 뺀다.
2 부추는 길이로 3등분하고, 쪽파는 5cm 길이로 썰고, 무는 중간 굵기로 채썬다.
3 마른 고추는 물에 씻어 꼭지를 떼고 물기를 닦는다.
4 김치양념 재료를 블렌더에 넣어 곱게 간다.
5 ④에 쪽파, 무채, 아삭이고추, 부추 순으로 넣고 버무려 김치통에 담는다. 하루 정도 실온에 두었다가 냉장 보관한다.

■준비재료
알타리무 2kg, 굵은소금 2½큰술, 아삭이고추 7~8개, 청양고추 4개, 초절임물(물 5컵, 소금 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 식초·설탕 2컵씩, 통후추·칠리고추 2작은술씩, 생강 2쪽), 배즙 5큰술

■만들기
1 알타리무는 씻어 껍질을 벗기고 먹기 좋게 길이로 4등분한다. 알타리무 잎도 먹기 좋은 길이로 썬다. 굵은소금을 뿌려 1시간 정도 절였다가 물에 헹궈 체에 밭친다.
2 아삭이고추는 씻은 후 먹기 좋게 송송 썰고, 청양고추는 포크로 찔러 구멍을 낸다.
3 알타리무를 김치통에 담고 초절임물을 끓여 뜨거울 때 부은 뒤, 고추를 넣고 뚜껑을 덮는다.
4 3~4시간 지나 식으면 배즙을 넣고 냉장 보관한다.

■준비재료
노랑·주황·빨강 파프리카·양파 ½개씩, 오이 3개, 초절임물(물 3컵, 설탕·식초 1½컵씩, 소금 3큰술, 마른 고추 2개, 월계수잎 5장, 정향 10개, 통후추 10알, 계피 10g)

■만들기
1 파프리카와 양파는 먹기 좋게 사방 2~3cm 크기로 썰고, 오이는 1~2cm 두께로 동그랗게 썬다.
2 냄비에 초절임물 재료를 넣어 팔팔 끓인다.
3 소독한 병에 ①의 채소를 차곡차곡 담은 다음 팔팔 끓인 ②의 초절임물을 붓고 뚜껑을 덮는다.
4 1~2일 정도 지난 후 냉장 보관한다.

■준비재료
새송이버섯 2개, 표고버섯 4개, 양송이버섯 3개, 올리브오일 2큰술, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간, 초절임물(물 1컵, 식초·설탕 5½큰술씩, 소금 1작은술, 레몬 ¼개, 월계수잎 1장, 피클링 스파이스 ⅓작은술, 마른 고추 1개, 통계피 약간)

■만들기
1 새송이버섯은 길이로 반 갈라서 도톰하게 어슷썬다. 양송이버섯과 표고버섯은 모양을 살려 도톰하게 썬다.
2 팬에 올리브오일을 조금씩 넣어가면서 살짝 숨이 죽기 시작할 정도로 버섯을 볶는다. 소금과 후춧가루로 간한다.
3 소독한 병에 볶은 버섯을 담고 초절임물을 팔팔 끓여서 붓는다.
4 식힌 후에 뚜껑을 덮어 냉장 보관한다.

■준비재료
백오이 15개, 물 15컵, 굵은소금 1½컵

■만들기
1 오이는 꼭지를 자르거나 상처가 나면 오이 맛이 빠져나가므로 자르지 않는다.
2 통에 오이를 차곡차곡 넣고 오이가 잠길 정도로 물을 부어 물 양을 측정한다. 부었던 물을 다시 따라 물 양의 10분의 1만큼 굵은소금을 준비한다.
3 ①에서 따라낸 물에 굵은소금을 넣고 팔팔 끓여 뜨거울 때 오이에 바로 붓고 뚜껑을 덮어 실온에 둔다.
4 2일이 지난 뒤 소금물을 따라 한 번 더 끓인 후 식혀서 오이에 붓는다. 두 번째 소금물을 끓여 부을 때는 완전히 식혀서 부어야 오이가 물러지지 않는다.
5 5일 정도 실온에 두었다가 냉장고에 옮겨두고 먹는다. 냉장고에 자리가 없을 때는 오이지만 꺼내 지퍼백에 담아 냉장 보관한다.
Tip 송송 썰어 생수를 붓고 송송 썬 실파를 띄우면 오이냉국 완성! 오이지가 짤 경우에는 물에 헹궈 넣는다. 오이지를 송송 썰어서 물기를 꼭 짠 뒤 고춧가루·다진 마늘·깨소금·참기름 약간씩 넣고 무치면 밥도둑 오이지무침 완성!

■준비재료
셀러리 3~4대, 양파 ½개, 청양고추 4개, 홍고추 1개, 마늘 8~9쪽, 초절임물(식초·설탕 ¾컵씩, 간장 ½컵, 소금 2작은술)

■만들기
1 셀러리는 잎을 떼고 씻어 도톰하게 어슷썬다.
2 양파는 채썰고 고추는 어슷썰어 씨를 턴다. 마늘은 도톰하게 썬다.
3 초절임물 재료를 한데 섞은 뒤 통에 채소를 차곡차곡 담고 초절임물을 붓는다.
4 하루 정도 지난 다음 체에 밭쳐 국물만 따르고 한번 끓여 식힌 뒤 다시 붓는다.

양파장아찌

■준비재료
양파·청양고추 5개씩, 홍고추 2개, 초절임물(간장·물 2컵씩, 설탕·식초 1컵씩, 매실청 ½컵)

■만들기
1 양파는 굵게 채썰고, 고추는 2cm 폭으로 동그랗게 썰어 씨를 뺀다.
2 간장과 설탕, 물을 냄비에 넣고 끓이다가, 식초와 매실청을 넣고 팔팔 끓인다.
3 ①을 통에 담고 ②를 뜨거울 때 붓고 바로 뚜껑을 닫는다.
4 실온에서 하룻밤을 두었다가 냉장 보관해서 먹는다.

■준비재료
김 20장, 포도씨오일 ⅓컵, 볶음양념장(간장 2½큰술, 청주·맛술 1큰술씩, 설탕 2큰술), 통깨 적당량

■만들기
1 김은 길이로 4등분한 뒤 다시 1cm 폭으로 자른다.
2 넉넉한 크기의 팬에 포도씨오일을 두르고 충분히 달궈지면 김을 넣고 볶는다. 김을 넣어봐서 김이 기름에 바짝 오그라들면 너무 센 불이고, 김을 넣었을 때 초록색으로 살짝 변할 정도가 적당하다. 전체적으로 김이 초록빛이 돌 때까지 5분 정도 볶아 쟁반에 덜어놓는다.
3 팬에 볶음양념장을 넣고 양념장에 전체적으로 작은 방울이 생길 때까지 진득해질 정도로 자글자글 3분 정도 끓인다.
4 볶음양념장에 김을 넣어 고루 섞어가며 볶고, 뜨거울 때 통깨를 넣는다. 나중에 깨를 넣으면 깨가 김에 붙지 않는다.

■준비재료
흰콩 ½컵, 볶음용 멸치 ¾컵, 물 1½컵, 통깨·참기름 ½작은술씩, 양념장(간장 1½큰술, 설탕 ½큰술, 올리고당 2큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 약간)

■만들기
1 콩은 씻어 하룻밤 불린다.
2 멸치는 마른 팬에 볶아 수분을 날린다.
3 냄비에 물과 하룻밤 불린 콩을 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불로 20분 정도 삶는다.
4 물이 4~5큰술 정도 남으면 양념장을 넣어 끓인다.
5 끓으면 멸치를 넣고 약불에서 조린 뒤 통깨와 참기름을 넣는다.