굴 특유의 향과 짭짜름한 맛이 조화를 이뤄 볶음요리는 물론 조림을 할 때 간장 대신 사용하면 음식 맛이 더욱 깊어지는 굴소스. 굴을 비롯한 몇 가지 채소를 간장에 넣고 숙성시킨 뒤 끓이면 집에서도 손쉽게 만들 수 있다.
굴소스는 소금물이나 간장에 굴을 넣어 발효시켜 짙은 갈색의 짠맛이 나는 중국식 소스다. 볶음이나 조림, 튀김 등에 많이 쓰며 굴 특유의 향으로 갖가지 양념을 하지 않아도 누구나 쉽게 맛을 낼 수 있다. 신선한 굴과 채소만 있으면 첨가물 걱정 없는 홈메이드 굴소스를 즐길 수 있다. 굴소스를 만들 때 가장 중요한 재료는 굴과 간장이다. 굴은 살이 통통하게 오르고 향이 진하며 신선한 것을 고른다. 소금으로 살살 문질러 씻은 뒤 굴소스의 풍미를 위해 유자청과 소금을 한데 섞어 상온에서 하루 정도 숙성시킨다. 간장은 한 종류를 사용하기보다 짠맛이 짙은 국간장과 단맛의 진간장을 함께 쓰면 짠맛과 단맛의 조화를 이룬 굴소스가 된다.
굴소스의 깊은 맛을 내는 다시마와 마른고추, 마른표고버섯, 마늘, 양파, 무를 간장과 함께 끓여 기본 소스를 만들어 식힌다. 여기에 유자청과 함께 숙성시킨 굴을 넣고 3일 동안 재료의 맛이 우러나도록 상온에서 숙성시킨다. 3일 동안 숙성시킨 굴소스를 체에 걸러 국물만 냄비에 담고 흐르는 농도가 될 때까지 한 시간 정도 은근한 불에 졸인다.
굴소스는 한 시간 정도 졸이면 부드럽게 흐르는 정도가 되지만 마지막에 물녹말을 넣어 섞으면 시판 굴소스처럼 걸쭉하게 만들 수 있다. 굴소스는 간장에 굴을 숙성시켜 깊은 맛을 내기 때문에 소금이나 간장으로 간하는 것보다 맛을 내기 편하다. 볶음요리를 할 때, 채소나 생선을 조릴 때, 불고기나 갈비찜 양념에 두루 사용할 수 있다. 소스를 보관하는 용기는 끓는 물에 소독한 뒤 사용해야 오래 보관할 수 있다. 굴소스는 숙성된 간장을 끓여 만들었기 때문에 냉장고에 두면 한 달 정도 보관 가능하다.
·굴
굴소스에서 가장 중요한 역할을 하며 색이 선명하고 알이 굵고 신선한 것을 사용한다.
·마른고추
굴의 잡냄새를 없애고 굴소스의 매콤한 맛을 더한다.
·마른표고버섯, 다시마
인공첨가물 없이도 시판 소스와 비슷한 맛을 내며 부드러운 맛이 굴소스의 풍미를 깊게 한다.
·무, 양파, 마늘
양념에 사용했을 때 조화를 이룰 수 있게 하는 재료. 간장과 더불어 굴소스의 단맛을 내고 전체적인 맛을 부드럽게 한다.
·간장, 국간장
굴소스의 기본 소스이며 짭짜름한 맛을 낸다. 짠맛과 단맛이 조화를 이루도록 국간장과 진간장을 함께 쓰는 것이 좋다.
·유자청
굴의 비린 맛을 제거하고, 유자의 독특한 향이 굴소스의 감칠맛을 돋운다.
◆ 홈메이드 굴소스 만들기
재료
생굴 400g, 양파 ¼개, 무 개, 마늘 2쪽, 다시마(5×5cm) 4장, 마른고추 3개, 마른표고버섯 2장, 간장 2컵, 국간장 1컵, 맛술·올리고당 ½컵씩, 물녹말 1~2큰술씩, 유자청·굵은소금 1큰술씩, 통후추 1작은술, 소금 약간
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