요리와 생활정보

건강한 튀김의 비법

발연점 높은 신선한 식물성 기름을 써라
튀김에 적합한 식용유는 발연점이 높은 신선한 식물성 기름이다. 유전자 조작이 염려되는 콩기름이나 옥수수유보다는 카놀라유, 현미유, 해바라기씨유, 포도씨유 등이 안전하다. 카놀라유는 240℃로 발연점이 높아 바삭한 튀김을 만들 수 있으며 쉽게 산화되지 않는다.
현미유는 독특한 풍미를 지니고 있어 튀김기름으로 많이 이용되고 있다. 해바라기씨유는 발연점이 높고 느끼함이 적으며 트랜스지방이 거의 생성되지 않아 튀김유로 권장되고 있다.
포도씨유도 발연점이 높아 쉽게 타지 않으므로 튀김용으로 무난하다. 튀김 재료를 기름에 넣는 순간 확 달아올라 모양이 지저분하지 않고, 색과 모양이 살아난다. 기름기도 많이 흡수되지 않아 맛이 담백하다. 올리브오일은 발연점이 낮고 특유의 향미 때문에 튀김유로 적합하지 않다.

완성된 튀김의 기름기는 빨리 없애라
갓 튀겨낸 튀김은 튀김망, 채반 등 구멍이 뚫려 통풍이 잘되는 용기에 올려두어야 기름기가 빠진다. 일반적으로 키친타월을 깔고 그 위에 튀김을 올리는데 이 방법은 좋지 않다. 키친타월에 묻은 기름이 그대로 다시 튀김에 스며들기 때문이다. 기름이 밑으로 떨어져 튀김에 스며들지 못하게 해야 한다.

한 번 쓴 튀김기름은 되도록 빨리 사용하라
기름은 오래 사용하면 점도가 증가하고 발연점이 낮아진다. 불포화지방산 함량이 급격하게 감소하고 맛과 냄새가 변하는 등 기름이 변질된다. 한 번 사용한 튀김기름은 그만큼 몸에 좋지 않으므로 되도록이면 사용하지 않는다. 많은 양을 사용한 튀김기름을 버리기 아깝다면, 튀기고 남은 기름에 푸른 채소나 매실, 찻잎 등을 넣어 식혔다가 걸러 되도록 빨리 사용한다.

오븐과 그릴을 활용하라
기름이 걱정이라면 기름의 양을 최소로 줄일 수 있는 오븐이나 그릴을 활용한다. 오븐팬에 기름을 바르고 재료를 올린 뒤 기름을 살짝 뿌려 조리하면, 기름을 적게 사용하면서 튀김 맛을 살릴 수 있다. 모든 재료가 가능한 것은 아니며 재료에서 기름이 배어나오는 닭고기나 돈가스 등이 적합하다. 붓에 기름을 묻혀 살짝 발라준 후 200℃의 오븐에 20~30분 정도 굽는다.

튀김 찌꺼기를 제거하라
튀김을 하다 보면 찌꺼기가 뜨게 마련이다. 뜨는 찌꺼기를 바로 건져내지 않으면 타서 기름이 지저분해지고 변질된다. 망을 이용해 수시로 찌꺼기를 걷어낸다.

바삭한 튀김의 비법


160~180℃에서 튀겨라
적당한 튀김 온도는 160~180℃다. 채소튀김은 160℃ 정도 저온에서 튀겨야 속까지 잘 익는다. 어패류와 육류는 170~180℃의 중온에서 튀긴다. 튀김 반죽을 떨어뜨렸을 때 튀김 냄비 밑바닥까지 가라앉았다 떠오르면 170℃, 중간까지 내려갔다 올라오면 180℃다. 재료를 조금씩 넣고 튀겨야 온도가 내려가지 않는다.
육류는 180℃의 고온에서 한 번 더 튀긴다. 튀김에 남아 있는 수분을 완전히 빼주는 과정으로 바삭한 튀김이 된다.

재료의 물기를 없애라
튀김 재료의 수분을 제거한 다음 튀김옷을 입힌다. 어패류는 물기를 잘 제거해도 튀길 때 기름이 많이 튄다. 재료의 수분이 기름 속에서 튀어나오기 때문이다. 수분이 많은 재료를 튀길 때는 밀가루에 버무려 표면의 수분을 흡수시키고 튀김옷을 입히면 바삭하다.

맛있는 튀김옷을 만들어라
튀김옷의 재료는 튀김가루를 사용하고, 없을 때는 박력분과 녹말가루를 1:1로 섞어 만든다. 박력분은 글루텐 함량이 적어 바삭한 맛을 더한다. 튀김 반죽은 오래 휘젓지 않는데 오래 휘저으면 글루텐이 생겨 질겨진다.
튀김옷을 만들 때는 가능한 한 차가운 물을 사용한다. 얼음을 직접 밀가루 속에 넣어 사용해도 좋다. 낮은 온도의 물로 반죽하면 밀가루의 끈기가 나오지 않아 바삭하다. 튀김 반죽에 맥주 또는 소주를 소량 섞어도 바삭한 맛이 더해진다.

튀김가루나 밀가루는 체를 이용해 묻혀라

그릇에 튀김가루를 붓고 튀김 재료를 굴릴 경우, 고르지 않고 두껍게 묻어 그만큼 칼로리가 증가한다. 튀김 재료를 평평한 곳에 늘어놓고 체를 사용해 가루를 뿌려 입히면, 가루가 균일하게 묻을 뿐 아니라 가루 사이에 공기층이 형성돼 바삭한 튀김이 된다.

소량씩 튀겨라
적당한 온도로 맞춘 튀김기름에 재료를 한꺼번에 많이 넣으면 기름의 온도가 순간적으로 낮아진다. 다시 온도가 올라가 재료가 익을 때까지 온도가 내려간 만큼 시간이 더 걸리므로 재료에 기름이 더 흡수된다. 몇 개씩 나눠 넣어 기름 온도가 급격히 변하는 것을 막는다.

좋은 재질의 팬을 써라
알루미늄 팬보다는 코팅이 잘된 팬을 사용해야 기름의 양을 줄일 수 있다. 기름을 먼저 두른 다음 팬을 달구지 말고, 팬을 달군 후 기름을 둘러야 기름이 적게 든다.

튀김의 기본 배우기


새우튀김

■준비재료
튀김용 물(달걀노른자 1개, 생수 2½컵, 레몬 ¼개), 새우(대하) 15마리, 튀김옷(튀김가루·감자녹말가루 ¼컵씩, 튀김용 물 ½컵), 녹말가루 적당량

■만들기
1 튀김용 물을 만들어 냉장고에 보관한다. 튀김용 물은 될 수 있는 한 차갑게 보관한다. 레몬은 생수와 달걀노른자가 분리되는 현상을 막아주고, 바삭한 튀김을 만든다.
2 새우는 꼬리를 남기고, 껍질과 물주머니, 내장을 제거한다. 몸통 안쪽에 칼집을 넣어 반듯하게 펴야 튀겼을 때 몸통이 휘지 않는다.
3 튀김가루, 녹말가루, 튀김용 물을 1:1:2의 비율로 섞어 튀김옷을 만든다. 젓가락으로 가볍게 젓는데 가루가 풀어지지 않고 그대로 보여도 된다.
4 새우에 녹말가루를 가볍게 묻힌 후 털어내고 ③에 담가 튀김옷을 입힌다.
5 170~180℃의 기름에 노릇하게 튀긴다. 튀긴 후에 튀김을 높이 들어올렸다 내리면 공기가 잘 투과돼 기름이 잘 빠지고 바삭하다. 체에 밭쳐 기름을 뺀다.

★ 더 맛있게 하려면

해산물을 튀길 때는 높은 온도의 기름에 한 번만 튀긴다. 더 바삭하게 튀기려면 맥주를 얼려서 슬러시로 만든 후 생수 대신 넣는다. 맥주 기포와 차가운 맥주에 의해 반죽에 구멍이 송송 뚫리면서 공기가 잘 투과돼 기름이 잘 빠지고 바삭하다.