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요리와 생활정보
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이 레시피, 뭐가 잘못되었나요? | ||
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http://board.pcclear.co.kr/cook/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=Eh1Hdg%3D%3D&page=299
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| 01 물컹한 호박과 가지나물 Q 레시피에 나온대로 호박을 ‘적당하게’ 볶았는데 너무 물러요 물기를 꼭 짠 뒤 볶을 것 호박이나 가지처럼 속이 부드러운 야채로 나물을 볶을 때에는 먼저 소금에 살짝 절인 다음 물기를 꼭 짜내야 한다. 물기를 짜낸 호박은 센 불에서 투명해질 때까지 단시간에 익힐 것. 이때 볶은 호박은 재빨리 다른 그릇에 옮겨야 색이 누렇게 변하지 않는다. 가지는 호박과 달리 삶아서 무치는 요리. 이때 가지를 너무 가늘게 찢으면 흐물흐물해지므로 2~3cm 두께로 찢는 것이 좋다. 02 찐득한 야키 우동 Q 야키 우동이 불었는지, 쫄깃하지 않아요 면발 삶는 시간을 반으로 줄일 것 야키 우동은 ‘삶기’와 ‘볶기’, 두 번의 조리 과정을 거치기 때문에 자칫하면 금세 면이 불어버린다. 쫄깃한 면발을 위해서는 조리 시간 계산이 필수. 원래 면발 삶는 시간이 3분이라면 1분 30초에서 2분 정도만 삶는다. 삶은 우동을 찬물에 헹궈서 녹말기를 없애주는 것 또한 포인트. 야채류의 부재료를 먼저 볶아 양념이 충분이 배게 한 후 상에 내기 직전에 면을 넣고 함께 볶으면 쫄깃한 야키 우동을 먹을 수 있다. 03 미음 같은 죽 Q 쌀 알갱이가 좀처럼 퍼지지 않아요 끈기를 가지고 오랫동안 저을 것 죽을 만드는 가장 쉬운 레시피는 30분 정도 불린 쌀을 믹서나 분쇄기로 갈아서 끓이는 것. 단, 이렇게 하면 간편한 대신 쌀 입자가 너무 작아 씹히는 맛은 거의 없다. 쌀 알갱이가 푹 퍼진 진짜 옛맛나는 죽이 먹고 싶다면 30분 정도 불린 쌀에 6~7배 정도 되는 물을 붓고 중간불에서 나무 주걱으로 계속 저어가면서 죽을 쒀야 한다. 이때 포인트는 나무 주걱으로 살살 알갱이를 눌러가면서 젓는 것. 이렇게 하면 알갱이가 부드럽게 씹히는 죽을 맛볼 수 있다. 04 느끼한 올리브유 샐러드 Q 샐러드에 올리브유를 넣었는데 맛이 식용유를 넣은 것 같아요 올리브유의 종류를 구분할 것 올리브유는 올리브에서 1차로 짜낸 기름인 엑스트라 버진, 엑스트라 버진을 짜낸 올리브에서 다시 한 번 짜낸 무색무취의 정제 오일, 그리고 이 둘을 블렌딩한 퓨어 오일이 있다. 한국에서는 엑스트라 버진과 퓨어 오일만 구입할 수 있다. 퓨어 오일은 기름을 한번 걸러낸 올리브에서 짜낸 것으로 기름기가 상대적으로 적어 튀김이나 볶음에 넣으면 음식이 기름지지 않는다. 그야말로 순수한 오일인 엑스트라 버진은 생생한 맛과 부드러움 때문에 샐러드에 넣으면 좋다.  05 윤기 없는 알감자 조림Q 알감자 조림이 윤기도 나지 않고 싱거워요 애벌로 한번 데치기 알감자 조림을 만들 때 가장 까다로운 것 중 하나가 감자의 속까지 골고루 간이 배도록 조리는 것. 이를 위해서는 감자를 일단 애벌로 끓는 물에 데쳐야 한다. 반쯤 익힌 감자를 건져낸 후 기름을 넣고 살짝 볶으면 표면이 그럴싸하게 쪼글거린다. 이렇게 어느 정도 ‘맛있는 모양’을 갖춘 다음 양념장을 넣고 조리면 윤기도 흐르면서 양념이 골고루 밴 알감자 조림을 만들 수 있다. 06 양갱이 된 딸기잼 Q 딸기잼을 만들었는데 너무 딱딱해졌어요 레몬이 필수 딸기잼의 농도를 진하게 하기 위해서는 일종의 응고제 역할을 하는 한천을 넣어야 한다. 하지만 초보자로서는 양 조절이 그다지 쉽지 않다. 잘못하면 잼이 아니라 찐득한 양갱이 되기 십상. 초보도 쉽게 따라할 수 있는 방법은 레몬을 사용하는 것이다. 한천을 잘못 사용하면 딱딱하고 입자가 거친 잼이 되지만 레몬을 넣으면 부드러운 잼을 만들 수 있다. 레몬의 산성 성분이 딸기와 결합하면 적당히 부드럽게 응고되기 때문. 잼이 마지막으로 끓을 때 얇게 저민 레몬 한 조각을 넣어주면 모양 좋은 잼을 만들 수 있다. 07 아무리 저어도 생기지 않는 거품 Q 레시피 그대로 잽싸게 휘저었는데 생크림이 만들어지지 않아요 낮은 온도가 필수 생크림을 만들 때의 포인트는 생크림과 그릇 모두 차가운 상태에서 거품을 내는 것. 특히 여름철에는 얼음물 위에 용기를 넣고 휘핑하도록 한다. 냉동실에서 20~30분 정도 생크림을 살짝 얼렸다가 거품을 내는 것도 좋은 방법. 거품기 역시 얼음물에 한번 담갔다가 사용한다. 달걀 거품을 낼 때에는 흰자와 노른자를 깔끔하게 분리할 것. 흰자에 노른자가 조금이라도 섞이면 거품이 만들어지지 않기 때문. 용기에 묻은 물기나 기름기 같은 이물질을 없애는 것도 필수. 08 부풀지 않고 납작한 빵 Q 레시피대로 이스트를 넣었는데 방이 부풀지 않아요 이스트의 유효 기간을 확인할 것이스트는 일종의 살아 있는 발효 성분이기 때문에 ‘생존’ 기간이 있다. 유효 기간이 지난 이스트는 죽은 이스트라서 발효 능력이 전혀 없는 것. 또 하나 주의점은 우유가 아닌 미지근한 물에 이스트를 넣어야 한다는 점. 간혹 제빵 레시피 중에 우유에 넣으라고 된 것이 있는데 이렇게 하면 발효가 제대로 되지 않는다. 이스트를 물에 넣고 불릴 때 숟가락으로 젓지 않는 것 역시 포인트. 설탕과 이스트를 섞은 다음 그 위에 물을 넣으면 젓지 않아도 잘 녹는다. 생이스트와 드라이이스트를 구분하는 것 또한 중요한 과정. 생이스트는 드라이이스트의 2배를 넣어야 한다. |
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![[알면 더 즐거운 의·식·주·樂] '金치 전쟁' 생존법 식품·요리전문가에게 물었다](http://nimg.nate.com/orgImg/ch/2010/10/05/ch_1286239982_356150711_0.jpg)
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