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전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기

글쓴이: 레이첼  |  날짜: 2010-01-09 조회: 3591
http://board.pcclear.co.kr/cook/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=Eh1Kdg%3D%3D&page=172   복사

고기 야채전골의 맛내기 포인트


전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기 쇠고기 장국은 사태나 양지머리, 기름기 있는 등심이 적당합니다.

고기야채전골에는 주로 쇠고기 장국이나 사골국물을 많이 이용하죠. 쇠고기장국의 경우 국물의 양을 많이 할 때는 양지머리나 사태를 푹 고아서 사용하고, 양이 적을 때에는 기름기가 약간 있는 동심을 잘게 썰어 기름에 볶다가 물을 부어 국물을 내는 것이 좋습니다.


사골국물은 누린내 나지 않게 연하게 우립니다.

사골이나 꼬리를 푹 고아 우린 사골 국물로 전골을 끓이면 국물맛이 한결 진하고 구수하죠. 사골 국물을 낼 때는 누린내가 나지 않게 핏물을 충분히 뺀 후 물을 넉넉히 잡아 연하게 끓이도록 합니다. 또 사골레 양파나 파, 마늘 등을 통째로 함께 넣고 끓이는 도중에 물러진 파나 양파, 마늘은 미리 건져내야 국물이 많고 깨끗하게 되죠. 국물이 뽀얗게 우러나면 건더기는 건져내고 국물만 면보자기 에 밭쳐 기름기를 걷어내도록 합니다.



전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기 고기, 내장, 버섯류는 미리 양념합니다.

고기와 버섯은 미리 진간장, 설탕, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루에 양념해 간이 고루 밴 다음 국물에 넣어야 국물의 감칠맛이 더해지죠. 양이나 곱창 등의 내장류는 설익으면 질기고 잡맛이 나므로 미리 삶아서 밑양념을 한 후 국물에 넣고 끓입니다.


고춧가루 양념장은 하루 전에 만들어 줍니다.

얼큰한 국물맛을 원하면 고춧가루 양념장을 하루 정도 만들어 사용 해 보세요. 고춧가루에 고추장, 다진 파, 마늘을 넣고 개어 만든 양념장은 하룻밤 정도 재두어야 파, 마늘이 잘 삭아서 맛이 더욱 칼칼하고 잘 어우러진답니다.



전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기 국수는 먹기 직전에 바로 삶아 넣어줍니다.

건지를 대강 건져 먹고 국물에 맛이 들면 국수를 넣어 먹는데, 생국수를 그래도 넣으면 익는 데 시간이 걸려 국물이 졸아들고 맛도 탁해진답니다. 국수는 먹기직전에 설지 않을 정도로만 살짝 삶아 찬물에 비벼 씻은 후 물기를 빼고 참기름을 조금 바랄두었다가 이용한다.



생선 해물전골의 맛내기 포인트

생선, 해물은 싱싱한 것을 고릅니다.

생선, 해물이 싱싱해야 국물이 시원하고 담백한 전골맛을 즐길 수 있죠. 싱싱한 생선을 고르는 요령은 비린내가 나지 않고 몸에 윤기가 흐르고 투명한 광책이 돌며, 아가미가 선홍색을 띠고 단단한 것을 고릅니다. 또 배를 가볍게 눌러보아 탄력이 있으며, 눈이 앞으로 튀어나오고 파르스름한 것이 싱싱하죠.



전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기 진한 맛보다는 시원한 맛의 국물이 더 잘 어울립니다.

생선해물전골에는 진한 고기 국물보다는 조개, 멸치, 다시마, 가다랭이 등을 이용한 시원한 국물이 잘 어울리며, 무를 같이 넣고 끓이면 더욱 시원하고 개운한 맛을 느낄 수 있죠. 국물은 너무 진하지 않게 연하게 우려서 양을 넉넉히 잡아 센 불에서 팔팔 끓인다.


비린내를 줄이고 향 좋은 야채를 곁들입니다.

전골 국물에 청주를 한두 방울 떨어 뜨리거나 생강즙을 넣고 끓이면 생선 비린내를 줄인 수 있습니다. 또한 미나리, 쑥갓 등 독특한 향이 나는 야채를 넉넉히 넣는 것도 비린내를 없에는 한 방법이죠. 콩나물은 시원하고 개운한 맛을 더해 줍니다.



전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기 건지는 양념장에 찍어 먹습니다.

건지에 간이 충분히 베지 않아 싱거울 때는 전골 국물에 식초나 겨자 갠 것, 와사비 등을 타서 만든 양념장을 따로 곁들여 찍어 먹도록 합니다.

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