 | ||||||||
|
||||||||
|
Home > 요리 > 테마요리 > 요리와 생활정보 |
요리와 생활정보
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
   |
요리 선생님만 아는 적당량의 비밀 | ||
|
||
http://board.pcclear.co.kr/cook/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=EhxHcw%3D%3D&page=255
|
||
|
레시피 기준 양념, 우리 집 양념으로 환산하면?  ● 시판 된장 : 집된장 = 1 : 0.5 레시피에 등장하는 장 종류는 시판 장이 기준이 된다. 그래서 집에서 만든 장을 쓸 경우 레시피대로 만들어도 간이 달라지는 것. 집된장을 만들 때는 다른 첨가물 없이 대두 99%로 발효시킨다. 그래서 구수한 맛이 강하고 단맛이 돌지 않는다. 반면 시판 된장은 소맥분과 대두를 섞어 발효시키기 때문에 걸쭉하고 달착지근한 맛이 돈다. 레시피에 ‘된장 1큰술’이라고 적혀 있을 때, 집된장을 쓰고 있다면 그 양을 1/2큰술로 줄이도록 한다. <어울리는 조리법> 시판 된장 무침, 볶음, 드레싱 등의 가벼운 느낌의 요리 집된장 찌개, 국, 조림 등 깊은 맛이 나는 요리  ● 시판 고추장 : 집고추장 = 1 : 0.7 고추장 역시 시판 제품이 레시피의 기준이 된다. 집고추장을 만들 때는 고춧가루와 메주가루의 비율을 9:1로 하지만, 시판 고추장의 경우는 고춧가루와 소맥분과 메주가루의 비율을 4.5:4.5:1로 만든다. 집고추장이 더 맵고 향이 강한 이유가 여기에 있는 것. 그리고 집고추장은 보관을 좋게 하기 위해 소금을 많이 넣어 만들기 때문에 짠맛도 많이 난다. 집고추장을 쓰고 있다면 레시피에 나온 분량의 70%만 넣도록 한다. <어울리는 조리법> 시판 고추장 볶음, 소스 등 가벼운 느낌의 요리 집고추장 고추장 향이 강하기 때문에 비린내 나는 해산물 요리  ● 시판 간장 : 집간장 = 1 : 0.5 집간장은 대두로만 발효시켜 만들기 때문에 구수하고 깊은 맛이 나는 것이 특징. 그리고 이미 발효된 간장을 한 번 더 끓여서 만드는 과정이 있기 때문에 염도가 높아진다. 보관하면서 몇 달간 수분이 증발하는 것도 집간장이 짜고 색이 진한 이유. 시판 간장은 색이 맑고, 소맥분이 들어 있어서 약간 단맛이 돈다. 집간장을 쓰고 있다면 레시피에 나온 분량의 절반만 넣을 것.  ● 정백당 : 황백당 = 1 : 1.15 따로 표기되어 있지 않은 경우 레시피의 기준이 되는 설탕은 정백당. 사탕수수에서 추출한 당 성분을 100% 정제한 것이 정백당이다. 그래서 단맛 이외의 다른 향과 맛이 거의 느껴지지 않는다. 반면 황백당은 자연 상태의 사탕수수가 갖는 미묘한 향이 살아 있기 때문에 맛을 풍부하게 하는 조미료 역할을 할 수 있다. 정백당의 당도가 더 높기 때문에 황백당을 쓰고 있다면 레시피에 나온 양의 15% 정도를 더 넣도록 한다. <어울리는 조리법> 정백당 피클, 초절이와 같이 다른 맛은 배제하고 단맛만 더하고 싶을 때. 색을 예쁘게 내는 요리를 할 때. 황백당 맛을 풍부히 내주기 때문에 구애받지 않고 사용해도 좋다. ● 굵은소금 : 꽃소금 : 볶은소금 : 정제염 = 1 : 0.9 : 0.8 : 0.6  소금은 종류에 따라 수분 함량이 다르기 때문에 염도에서 차이가 날 수밖에 없다. 수분 함량이 가장 많은 굵은소금은 상대적으로 염도가 가장 낮기 때문에 사용하는 양은 많아지는 것. 꽃소금은 굵은소금을 물에 한 번 녹여서 불순물을 필터로 제거하고 다시 말려서 만든 소금이다. 수분 함량이 굵은소금보다 낮기 때문에 양을 약간 줄여 사용해야 한다. 꽃소금은 간수가 포함되어 있어 국물에 들어가면 쓴맛이 난다. 굵은소금을 열을 가해 바로 순화시켜 만드는 것이 볶은 소금. 열을 가하기 때문에 염도는 더 높아지지만 국물에 넣어도 쓴맛이 나지 않는 것이 장점. 정제염은 나트륨 90%에 가까운 소금 결정이라고 생각하면 된다. 수분을 거의 다 없앴기 때문에 순수하게 ‘짠맛’만을 느낄 수 있다. 그래서 테이블 위에 올려놓고 완성된 요리에 간을 더할 때 주로 사용한다. 레시피에 굵은소금을 쓰라고 나와 있을 때, 집에 꽃소금밖에 없다면 그 양을 레시피의 90%만 넣으면 간이 맞는다. 다른 소금 종류도 위의 비율에 따라 조정하면 된다. <어울리는 조리법> 굵은소금 시원한 국물 요리, 절임 요리 꽃소금 무침, 볶음 요리 볶은 소금 모든 조리법에 다 잘 어울린다. 정제염 간을 더하는 테이블 솔트로 사용한다.  ● 양조식초 : 이배식초 = 1 : 0.5 레시피 기준이 되는 식초는 물에 초를 6~7% 농도로 희석한 양조식초. 이배식초는 그 농도를 13~14%, 삼배식초는 20~21%로 높인 것이라고 생각하면 된다. 이렇게 농도가 진한 식초는 홍어무침처럼 물기가 없으면서 톡 쏘는 맛을 내야 하는 요리에 사용하기 좋다. 평상시 집에서 이배식초를 사용한다면 레시피에 나온 양의 절반만 사용해야 원하는 맛을 낼 수 있다. <어울리는 조리법> 레몬·사과식초 드레싱, 초고추장 현미·감식초 나물, 겉절이 [TIP] 레시피에 등장하는 용어, 정확히 의미알기
1. 약간 엄지와 검지, 두 손가락으로 집는 양. 2. 조금 엄지와 검지, 중지, 세 손가락으로 집는 양. 3. 적당히 이미 간이 되어 있는 요리에 입맛에 따라 간을 더하라는 의미. 4. 곱 고추장이나 된장을 뜰 때처럼 숟가락 위에 소복이 올라오도록 자연스럽게 한 숟갈 뜨라는 의미 |
| |
| 총 게시글 2,515개 |
 | 요리 연구가 7인 추천 | 조회: 2478 |
| 요리 연구가 7인이 추천했다! ★ 쓰임새 많은 만능 프라이팬 르크루제 무쇠 스킬렛 “프라이팬이 두껍고 무게가 무거운 편이지만 무쇠 재질이라 반영... | ||
| [ 이뽄여우 | 2011-03-08 ] | ||
 | MSG에 대한 당신의 생각은? | 조회: 2965 |
| 건강한 식생활이 화두로 떠오른 요즘, 마트에 진열된 제품들은 저마다 msg 무첨가 제품임을 내세우고 있다. 식약청에서는 msg의 무해성을 주장하는 한편, 식품업체에서는 마... | ||
| [ 별님 | 2011-03-07 ] | ||
 | 남자아이를 위한 성장 밥상 | 조회: 2467 |
| 한식 밥상 1 달걀노른자 올린 데친 브로콜리 조리시간 20min 재료분량 4인분 난이도 / 중 재료 브로콜리 200g, 달걀노른자 2개분, 마늘 2쪽, 간장 ¼작은술... | ||
| [ 아인 | 2011-03-06 ] | ||
 | 남자아이를 위한 성장 밥상 | 조회: 2279 |
| 양식밥상 1 치킨도리아조리시간 40min 재료분량 4인분 난이도 / 중 재료 밥 3공기, 닭가슴살 100g, 당근 개, 피망 ¼개, 슬라이스체더치즈 2장, 올리브유 ... | ||
| [ 포레스트 | 2011-03-06 ] | ||
 | 바다 속 비타민 해초 반찬 | 조회: 2308 |
| 오돌오돌 씹히는 맛, 씹을수록 입 안에 번지는 은은한 바다의 향…. 차가운 바다 속에서 자란 해초의 신선한 맛과 향을 고스란히 맛볼 수 있는 계절입니다. 해초는 끓는 물에... | ||
| [ 바람 | 2011-03-06 ] | ||
 | 중국, 고급 와인 소비자들의 변화 물결 | 조회: 2346 |
| 고급 와인에 대한 중국 소비자들의 취향이 다양화되고 있다. 디캔터 2011년 2월 14일 온라인판에 따르면 중국의 고급 와인 소비자들이 이제 보르도의 명품 와인 뿐만아니... | ||
| [ 라일락 | 2011-03-06 ] | ||
  251 252 253 254 255 256 257 258 259 260   |
 |
