요리와 생활정보

고추와 깻잎은 모든 채소가 질겨지는 한여름에도 풍부한 맛을 내는 재료예요. 고추는 6월부터 맛이 좋고, 여름철 시골에 지천인 깻잎은 지금 한창 잎사귀가 보드라워요. 고추·깻잎 장아찌 모두 여러 번 절임물을 달여 넣는 숙성 과정을 거치기 때문에, 6개월 이상 장기 보관이 가능합니다. 기억해두었다가 다른 장아찌 만들 때도 응용하세요.

깻잎장아찌
재료깻잎 700g, 양파 1개, 청양고추 2~3개, 소금 1/2컵, 물 5컵, 절임물(채소 국물 ·간장·식초 200㎖씩, 설탕 200g, 소주 100㎖)
만들기 ① 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 말려 분량의 소금과 물을 섞어 만든 소금물에 담가 실온에서 3일간 숙성시킨다. 이때 깻잎이 소금물에 푹 잠길 수 있도록 무거운 것을 올려둔다. ② 분량의 절임물 재료를 보관 용기에 담아 잘 섞어준 다음 적당히 자른 양파와 고추를 넣어 실온에서 3일간 숙성시킨다. ③ 3일 후 숙성된 깻잎을 꺼내어 물기를 짜서 보관 용기에 담는다. ④ ②의 절임물에서 양파와 고추를 걸러낸다. ⑤ ③에 ④의 절임물을 붓고 무거운 것으로 깻잎을 눌러 냉장고에서 숙성시킨다. 보름 뒤에 꺼내 먹는다.

고추장아찌
재료(1.5ℓ 용기 기준) 청양고추·할라피뇨·청고추 200g씩(기호에 따라 비율을 달리해도 된다), 절임물(채소 국물·간장·식초 120㎖씩, 설탕 120g)
만들기 ① 고추는 꼭지를 적당히 자르고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. ② 양념이 잘 배도록 준비한 고추를 꼬치로 두세 군데 찔러둔다. ③ 분량의 절임물 재료들을 한 냄비에 넣고 끓인다. ④ 보관 용기에 ②의 고추를 넣고 ③을 뜨거운 상태 그대로 붓는다. ⑤ 실온에서 일주일간 숙성시킨 후 용기에서 절임물만 따라내어 다시 끓인다. 처음 절임물이 끓어오른 후 5분 정도 더 끓여준다. ⑥ ⑤를 완전히 식혀서 용기에 다시 붓는다. ⑦ ⑤와 ⑥의 과정을 2회 더 반복하면 장기간 보관이 가능하다.
She Says 절임물을 여러 번 달여 넣으면 오랫동안 보관할 수 있어요.

장아찌 맛있게 만드는 그녀의 5가지 매뉴얼
1 물 대신 채소 국물
깊은 맛을 내기 위해서는 꼭 필요한 채소 국물. 요리에 사용하고 남은 채소들로 미리 만들어두면 경제적일 뿐만 아니라 다른 요리에도 유용하게 사용할 수 있다.
재료 물 2ℓ, 양파 1개, 대파 1뿌리, 다시마(손바닥 크기) 1장, 마른 표고버섯 3개, 통후추·마른 고추·무 적당량씩
만들기 ①냄비에 분량의 재료를 모두 넣고 끓인다. 끓어오르기 시작하면 20분 정도 더 끓인 후 그대로 식힌다. ②채소는 모두 건져내고 국물만 사용한다.

2 누름 돌 대신, 물 담은 비닐봉지 활용
효과적인 숙성을 위해 보통은 도자기로 된 무거운 그릇이나 돌로 장아찌 재료를 눌러놓는다. 이것의 간편한 대안이 바로 물 담은 비닐봉지. 용기에 꼭 맞게 변형되어 공기도 차단해주고 꾸욱 눌러주는 효과까지 있다.

3 재료에 맞는 전처리하기
더덕처럼 단단한 뿌리채소는 두들겨서 조직을 연하게 만들어주고, 깻잎 같은 잎채소는 먼저 소금물에 삭혀서 섬유질을 부드럽게 하여 담그는 것이 기본. 예를 들어 고추장아찌의 경우 몸통이 단단한 고추에 양념이 잘 배도록 칼집이나 꼬치로 가볍게 두세 군데 찔러준다.

4 소주로 장아찌 담그기
절임물 끓이기 귀찮을 때 소주(다른 절임물 재료량의 10~20% 정도 양)를 첨가해 절임물을 만들면, 장아찌 보존 기간을 늘릴 수 있다. 단, 냉장 보관해야 하고, 끓이는 것만큼의 장기 보관은 어렵다.

5 뜨거운 절임물 붓기
장아찌 재료를 미리 용기에 담아두고서, 절임물을 끓인 후 바로 부어야 재료 본연의 아삭아삭한 맛이 살아 있게 된다. 대신, 고온에도 깨지지 않는 유리 용기를 선택한다.