김치 양념에서 가장 중요한 것은 밥과 불린 고춧가루
김치 양념은 지역에 따라 다르고, 또 같은 지역이라도 집안의 입맛에 따라 차이가 있다. 김치 양념에서 빼놓을 수 없는 것은 고춧가루, 향신 양념, 젓갈, 풀. 여기에 단맛을 내는 재료를 넣어 버무리면 바로 김치 양념이 된다.
고춧가루는 고운 것과 중간 정도 굵은 것을 섞어서 사용하는데, 건고추를 물과 함께 곱게 갈아 고춧가루와 섞으면 색이 고운 김치를 만들 수 있다. 또 김치를 만들 때는 풀에 양념을 섞어야 하는데, 풀을 쑤는 것이 생각보다 쉽지 않다. 풀 대신 밥 혹은 찹쌀밥과 양념 재료를 믹서에 갈아서 사용해도 된다. 실제로 전라도에서는 풀 대신 밥을 갈아 넣어서 김치를 만들기도 한다.
젓갈의 경우 집안에 따라 선호하는 종류가 다르긴 하지만, 새우젓과 멸치액젓, 까나리액젓을 섞어서 사용하는 것이 일반적. 멸치액젓은 까나리 액젓에 비해 향이 조금 연하고 깔끔한 김치 맛을 낼 수 있다. 여기에 배, 사과 등 천연 과일을 넣어 단맛을 보충하면 된다.
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