요리와 생활정보

홍성은 동부의 산간지대와 중앙의 너른 평야, 그리고 바다인 천수만이 적절히 안배된 지역이다. 이러한 지형의 잇점을 살려 축산물과 곡식, 해산물을 타지보다 풍부하게 산출해낸다. 홍성의 가장 대표적인 특산물로는 한우, 광천의 토굴새우젓과 재래맛김, 남당항의 대하구이와 새조개, 유기농쌀과 흑미가 전국적으로 유명하다.

사양관리와 품질 모두 뛰어난 홍성 한우
홍성은 예로부터 우견현(牛見縣)이나 목우현(目牛縣)으로 불릴 정도로 축산업이 성한 고장이다. 홍성군의 한우 사육규모는 2013년 1월 현재 3200여 농가에 6만5000여두를 키우고 있다.

홍성 축산 농가는 우수정액과 암소를 이용한 한우개량으로 우수한 송아지 출현을 꾸준히 유도했다. 출생-입식-사양-출하-도축-가공-판매 과정을 홍성 한우 인증시설에서 시스템화 하여 전산 관리한다. 또한 전문가의 주기적 사양관리를 통해 모든 과정에서 HACCP를 적용해 안전하고 위생적이다.
사육두수로 보나 한우의 품질 수준으로 보나 홍성은 이미 우리나라 한우산업에서 높은 위상을 차지하고 있다. 그러나 아직 브랜드 인지도는 실체에 비해 높지 못하다. 다른 지역과 달리 한우 부위를 갈비 위주로 특화하여 경쟁력을 높이는 방안도 고려해봄직 하다. 또한 다른 지역에서 그다지 눈길을 주지 않는 저지방부위를 활용한 불고기 활성화도 축산농가와 외식업계에 큰 도움이 될 것이다.

광천의 토굴새우젓과 전통 재래맛김
광천 토굴새우젓은 전국적으로도 그 품질의 우수성이 알려져 있다. 광천의 토굴새우젓은 산중턱에 토굴을 파서 새우젓을 저장하는 방법으로 만든다. 14~15℃로 연중 일정한 온도를 유지하는 환경에서 젓갈을 숙성시킨다. 이런 조건에서 100일 이상 1년 까지도 저장해둔다.


광천읍 옹암리에는 암반을 꼬불꼬불 파 들어간 새우젓 토굴이 50여개나 된다고 한다. 이런 토굴에서 연간 2500여 통의 새우젓을 생산한다. 따라서 인위적 기계 시스템으로 발효시키는 다른 지방의 젓갈과는 맛이 다른 수밖에 없다.
광천은 젓갈과 함께 재래맛김으로도 유명하다. 수심이 얕은 천수만 갯벌에 말뚝을 박고 대나무를 쪼개 엮어 음력 8월 중순에 매둔다. 밀물에는 바닷물에 잠기고 썰물 때에는 태양빛을 쏘이면서 김이 자란다. 이처럼 옛 방식대로 생산해 제품화한 것이 광천 재래맛김이다.

스페인에 하몽, 홍성엔 '벨라몽'
홍성군은 홍성생햄 '벨라몽'이라는 브랜드로 생햄을 생산하고 있다. 생햄은 소금에 절여 오랜 시간 숙성시킨 고급 육류로 스페인의 하몽 등 유럽 사람들이 즐겨먹는 음식이다.
홍성군의 생햄사업은 지난 2007년에 특허를 취득했으며, 2008년 농림수산식품부의 '명품 생햄' 육성사업으로 선정된 바 있다. 2010년에는 '홍성사랑 큰축제'와 '세계관광음식브랜드 박람회' 등에도 출품, 내방객들로부터 호평을 받기도 했다.
홍성군은 지난 2010년 9월 은하면에 HACCP 인증을 받은 생산 공장을 완공하고 안정적인 생산기반을 마련한 바 있다. '벨라몽'은 홍성군에서 나는 원료육인 돼지 뒷다리를 통째로 천일염에 절여 2년 동안 발효시킨 생햄이다.
홍성 생햄 벨라몽은 치즈처럼 부드럽고 육포처럼 진한 맛을 담고 있다. 과일·채소 등과 잘 어울리고 얇게 썰어 샌드위치 등에 넣어 먹는 맛도 일품. 홍성군의 생햄 벨라몽 사업은 비선호 부위인 돼지의 뒷다리를 활용할 수 있고 돈육의 부가가치를 높일 수 있다는 점에서 기대가 매우 크다. 아울러 수입 생햄의 대체 효과와 함께 국내 식생활 고급화에도 기여할 것으로 보인다.

'새뱅이 지짐' 등 특산물로 만든 향토음식
홍성도 주곡인 쌀과 보리를 먹고, 김치류를 주로 반찬으로 삼으며 된장이나 고추장을 푼 각종 국이나 찌개를 상식하는 면에서는 우리나라 다른 지방과 크게 다르지 않다. 다만 어패류의 산지이자 젓갈의 산지라는 위상을 보유한다. 젓갈의 산지이기는 하지만 특별히 젓갈류 음식이 두드러지게 발달한 것은 아니다.


예로부터 전해지는 향토음식으로는 쑥장국, 사슬누름적, 새뱅이 지짐, 달팽이떡 등이 있다.
쑥장국은 쌀가루와 메밀가루에 쑥을 넣어 반죽한 뒤 골패 모양으로 썰어 끓인 음식이다. 향긋한 쑥내음과 함께 이 지방에서 나는 생굴의 담백한 맛이 잘 어울리는 음식이라고 한다.
사슬누름적은 전씨 문중의 가풍음식이라고 한다. 소고기 등심, 무, 다시마, 파를 꼬지에 꿰어 양념장에 재웠다가 프라이팬에 지진 음식이다. 담백한 맛이 나며 생강 양념장에 은근히 졸인 향취가 그윽하다고 한다.
새뱅이는 새우의 충청 경기 방언으로, 팔팔 뛰는 새우를 뜻한다. 고추장과 간장을 푼 물에 무를 넣고 끓인 다음 애호박, 다홍고추를 썰어 넣고 새우를 넣은 뒤 다진 파와 마늘을 넣어 끓인 음식이다.

홍성 음식은 소박하면서 맵거나 짜지 않고 담백
홍성음식의 특징은 멋을 부리지 않아 외양이 화려하거나 현란하지 않다. 양념도 과하게 넣지 않는다. 그러다보니 영남의 음식처럼 맵고 짜지 않으며, 호남 음식처럼 감칠맛이 나지도 않는다. 홍성 음식의 주조는 다소 담백하면서 수수하고 소박한 맛이다.
주식이나 부식에 늙은 호박을 자주 쓰는 것도 재미있다. 국물을 내는 재료로 소고기보다는 닭고기나 바지락, 굴을 사용한다. 이런 해산물로 낸 국물에 된장을 넣어 끓인 찌개를 보편적으로 많이 먹었다고 한다. 대체로 음식의 양은 넉넉할 정도로 많이 했고 맛은 순한 편이었다.
한편, 10여 년 전 양주조씨 종가인 장곡면의 사운고택에서 <음식방문>이라는 조리서가 발견되었다. 이전까지 나왔던 여러 조리서들과 일부 중복되는 부분이 있다. 그리고 일반 민중의 일상식이 아닌, 양반계층에서 관혼상제 때 사용한 의례용 음식이 주류를 이룬다는 내용상의 제약이 있기는 하지만 홍성의 전통 음식을 짐작하는데 귀중한 자료다. 향후 홍성 음식의 재현과 전통음식 연구에 큰 구실을 할 것으로 보인다.

기고= 글 이정훈, 사진 변귀섭
자료·사진 = 홍성군청 제공
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