"더덕은 보통 양념에 무쳐 먹는다고 생각하는 경우가 많은데, 저는 워낙 더덕을 좋아해서 더덕 향과 식감을 최대한 해치지 않도록 생으로 즐기는 편이에요. 향이 강하지 않으면서 더덕과 식감이 잘 어우러지는 곰취, 새싹 채소 등과 함께 버무려 먹으면 근사한 애피타이저가 됩니다."

재료

더덕 100g, 곰취 50g, 각종 새싹 채소·비트·금귤 껍질 약간씩, 소스(올리브 오일·레몬·소금·유자청 혹은 매실청·배즙 약간씩)

만들기
1__더덕은 껍질을 벗기고 깨끗하게 씻어 두드려 얇게 편 후 먹기 좋은 크기로 찢는다. 곰취와 각종 새싹 채소는 깨끗하게 씻어 물기를 턴다.

2_비트는 얇게 슬라이스하고 금귤 껍질은 길게 자른다.

3_분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.

4_그릇에 비트를 담고 더덕, 곰취, 각종 새싹 채소를 얹은 후 한쪽에 금귤 껍질을 얹는다.

5_소스를 뿌려 마무리한다.

싱싱하게 즐기는, 더덕 돌나물 물김치

"생더덕의 아삭한 식감을 살리려면 물김치로 만들어 먹는 것이 좋아요. 서로의 맛을 해치지 않으면서 입안에서 조화를 이루는 돌나물도 함께 넣으면 입맛을 잃기 쉬운 봄철에 효자 메뉴가 되죠. 더덕과 돌나물의 맛이 김칫국물과 향긋하게 어우러져요. 물론 제철의 햇더덕을 써야죠."

재료

더덕·돌나물 100g씩, 물 2컵, 미나리·배·마늘약간씩, 국물 양념(배·마늘·생강·소금 약간씩)

만들기
1_더덕은 껍질을 벗기고 깨끗하게 씻어 두드려 얇게 편 후 먹기 좋은 크기로 찢는다.

2_돌나물은 깨끗이 씻어 물기를 턴다.

3_국물 양념용 마늘과 생강은 살짝 찧고, 배는 조금 잘게 다진다.

4_볼에 물을 붓고 베주머니에 3을 넣어 즙만 짜 넣은 후(국물이 탁해지지 않도록 하기 위함) 소금으로 간을 맞춘다.

5_고명으로 올릴 마늘은 얇게 편 썰고 배는 채 썬다.

6_그릇에 1의 더덕과 돌나물을 넣고 4의 국물을 붓는다. 위에 미나리와 5를 올려 마무리한다. 기호에 따라 고추 양념을 넣어 먹는다.

봄 향기가 완연한, 두릅 전병

"입안에 가득 퍼지는 향이 좋아 두릅을 즐겨 먹는데, 손님상에내도 손색없을 정도로 좀 더 제대로 즐길 수 있는 방법을 고민하다 생각해 낸 요리예요. 밀가루 전병이 두릅의 강한 향을 다소 중화시켜 주죠. 향이 강하지 않으면서 두릅과 조화를 이루는 재료들을 자유롭게 곁들여 먹으면 됩니다. 제 경우엔 식감이 좋은 밤이나 두릅과 궁합이 잘 맞는 버섯 등을 주로 선택해요."

재료

물·밀가루 1컵씩, 두릅·표고버섯·석이버섯 100g씩, 미나리 줄기·소금·배·참기름·비타민·시판 미역 국수 약간씩, 소스(간장·매실 진액·레몬즙 약간씩)

만들기

1_물과 밀가루를 섞어 반죽을 만든다.

2_두릅은 깨끗이 씻어 소금을 넣은 끊는 물에 살짝 데친 후 헹궈 물기를 뺀다.

3_미나리는 줄기 부분만 살짝 데친 후 헹궈 물기를 빼고, 배는 껍질을 벗겨 얇게 슬라이스한다.

4_버섯은 깨끗이 씻어 참기름과 소금으로 간한 후 팬에 굽는다.

5_팬에 1의 반죽을 손바닥 크기만 하게 올려 타지 않도록 굽는다.

6_5의 전병에 두릅을 얹고 기호에 따라 버섯이나 배 등을 넣고 돌돌 말아 미나리 줄기로 묶는다.

7_분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.

8_그릇에 두릅 전병을 담고 한쪽에 소스를 올린다. 기호에 따라 식감이 좋은 미역 국수와 비타민 등을 곁들여 낸다.

'보이는 맛', 테이블 세팅 아이디어

건강한 식재료를 선택하는 것과 재료 본연의 맛을 해치지 않는 조리법을 고수하는 것은 이정화씨의 변치 않는 원칙이지만, 보이는 맛 역시 이정화씨가 오랜 시간 지켜온 철칙이다. 식탁을 차릴 때는 늘 콘셉트를 정하고 그에 맞는 디자인과 컬러의 그릇을 선택하며 먹는 사람에게 가장 편하고 보기에도 좋은 배치를 고민한다. 산에서 얻은 건강한 먹을거리로 차린 이번 식탁의 주제는 상큼한 봄 밥상. 체크 패턴이 있는 모노톤의 테이블클로스를 선택하고 봄 재료들의 싱싱한 색감이 더 돋보이도록 하기 위해 투명한 그릇을 사용했다.

녹차 우린 물로 밥을 짓다가 뜸 들일 때 녹찻잎을 넣어 만든 차밥 위에 식감 좋은 매실 장아찌를 하나 올리고, 더덕과 돌나물로 담근 물김치, 두릅 전병 등 산에서 얻은 건강한 먹을거리로 식탁을 채웠다. 옐로와 그린 컬러 소품을 중간 중간 배치하니 식탁에 온기가 더해진다. 자연은 때론 가장 생기 있는 재료가 된다. 푸른빛이 도는 봄 재료들로 부러울 것 없는 오월의 만찬이 차려졌다.