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요리와 생활정보
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풋풋한 향기로 봄 소식 전하는 참두릅 | ||
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http://board.pcclear.co.kr/cook/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=FhhKdA%3D%3D&page=235
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은은한 향과 쌉싸래한 맛으로 새로운 계절을 알려주는 봄의 전령사 두릅은 나무 끝에서 고고하게 푸른 순을 틔운다. 매혹적인 맛과 향을 지녀 산나물의 왕이라 불리는 두릅의 산지를 찾아 강원도 홍천에 다녀왔다. 두릅의 영양 [ 춘곤증을 물리치는 두릅 ] ‘봄 두릅은 금, 가을 두릅은 은’이라는 속담이 있다. 이는 봄에 채취한 두릅이 영양 면에서 더 뛰어나기 때문이다. 두릅은 인슐린의 분비를 촉진시켜 당뇨를 앓는 사람에게 특히 좋은 식품인데, 4월에 채취한 두릅에서 뚜렷하게 혈당강하 효과가 있는 것으로 알려졌고 잎보다는 뿌리 껍질 쪽이 독성 없이 혈당치를 낮추고 인슐린의 분비를 촉진시키는 물질이 함유되어 있다. 인삼, 오가피, 엄나무, 팔손이 등의 약재가 모두 두릅나무과에 속하는데 두릅의 쓴맛을 내는 사포닌 성분은 혈당 강화와 혈중지질 저하에 효과가 있다. 동의보감에 의하면 두릅은 성질이 온화하고 맛이 매우며 무독하다고 했다. 특히 약리 실험에서 강장작용, 중추신경 흥분작용, 강심작용 등이 밝혀졌는데 이런 효과들이 춘곤증이나 무기력증에 도움이 된다. 특히 쌉싸래한 맛을 내는 사포닌이 혈액순환을 도와 피로회복을 돕는다. 이 외에도 두릅에는 단백질, 칼슘, 인, 철 등의 무기물이 다량 함유되어 있는데 특히 비타민 A와 C가 풍부하고 각종 미네랄이 풍부하다. 두릅의 향은 마음을 편안하게 하고 머리를 맑게 하는데 아침에 잘 일어나지 못하는 사람이나 정신적인 스트레스가 많은 직장인이나 학생들에게 특히 좋은 식품이다.  ◆ 강원도 태산농원의 무공해 참두릅 산채의 왕으로 일컬어지는 두릅은 두릅나무에 달리는 새순을 말하는데 봄철에만 잠깐 맛볼 수 있는 특별한 식재료다. 노지에서 야생으로 자라는 두릅은 채취 수량에 한계가 있어 최근에는 고소득 작물로 인기를 얻으면서 두릅나무를 하우스 재배하는 농원이 전국적으로 늘고 있다. 타 지역보다 겨울 날씨가 춥기로 유명한 강원도에서는 처음으로 두릅 재배에 성공한 태산농원의 장용운 대표를 찾았다. essen: 두릅 재배를 시도한 계기는요? 장용운 대표: 젊었을 때는 낙농업을 하다 20년 전부터 부추, 오이, 고추, 옥수수, 감자 등의 채소를 재배했어요. 그런데 농사가 봄·여름·가을에는 바쁘다가 겨울에는 한 5개월 정도 쉬니까 이 시기에 할 만한 게 뭐 없을까 알아보다가 두릅을 알게 되었죠. 다른 지역의 두릅 농원을 찾아가 견학도 하고 공부도 하면서 1년간 시험 재배를 했는데 두릅이 웃자라는 건 기본이요 썩어서 버리기 일쑤였어요. 그렇게 수십 번의 시행착오 끝에 비닐하우스 한 동에서 5년째 두릅을 재배하고 있어요. essen: 노지 재배와 하우스 재배의 차이는 무엇인가요? 장용운 대표: 하우스 재배 이전에는 산에서 자연적으로 자라는 두릅을 채취했는데 3m 이상 자라는 두릅나무를 베어 나무 끝에 맺힌 두릅을 채취하는 방식이에요. 하우스 재배는 새순이 맺힌 두릅나무를 50㎝ 정도 길이로 100 자루씩 모아 끈으로 묶어 세워둬요. 하우스 안에 별다른 시설은 없어 보여도 흙바닥 위에 보온덮개를 깔고 온도, 습도, 환기 장치를 놓은 것이랍니다. 농약이나 비료 등을 줄 필요가 없기 때문에 깨끗한 지하수를 적시에 적당량 주는 것이 관건이에요. 하우스 안의 온도는 최저 영상 5℃에서 20℃ 사이로 유지하고 사람이 편안하게 느낄 정도로 자주 환기를 시켜야 해요. essen: 어떤 종류의 두릅을 생산하나요? 장용운 대표: 두릅은 참두릅, 땅두릅, 개두릅 등 종류가 다양한데 저희가 재배하는 것은 참두릅이에요. 참두릅은 보통 한 나무에 하나씩 자라는데 자연산 참두릅은 채취할 수 있는 양이 적고 채취 시기도 짧아 많은 양을 공급하기가 쉽지 않아요. 그래서 중국산 두릅나무를 수입해 하우스에서 두릅순을 생산하는데 맛과 향, 영양 면에서도 크게 차이나지 않아요. 땅두릅은 땅속에서 새순이 돋아나는 것으로 최근에는 밭에서도 재배가 가능해요. 또 개두릅은 엄나무에서 자라는 새순을 말하는데 향이 강하고 약효가 좋기로 유명하죠. 하우스 두릅은 12월부터 4월 초까지 재배 수확이 가능한데 한 나무에서 두릅 순이 자라기까지 20~30일 정도 걸린다고 보면 돼요. 노지 두릅은 4월 중순부터 채취할 수 있어요. essen: 두릅 농사의 가장 어려운 점은 무엇인가요? 장용운 대표: 하우스에 처음 오신 분들은 두릅나무가 그냥 세워져 있는 것을 보곤 물만 줘도 잘 자란다고 생각하세요. 하지만 두릅은 조금만 관리를 게을리 해도 웃자라거나 썩기 쉬워요. 또 강원도는 다른 지역에 비해 춥기 때문에 연료비가 많이 나와요. 영하로만 떨어져도 두릅의 상품 가치가 떨어지기 때문에 새벽에도 불을 살피러 나오는 등 손이 여간 많이 가는 것이 아니에요. essen: 맛있는 두릅을 고르는 방법을 알려주세요. 장용운 대표: 신선하고 맛있는 두릅은 한눈에 봐도 알 수 있어요. 4~5개의 잎이 조화를 이루며 순이 싱싱하고 파릇파릇한 것이 좋아요. 또 전체적으로 윤기가 흐르고 잎 끝까지 싱싱하게 물기를 머금은 것을 고르세요. 나무에 따라 굵기와 길이가 다 다르지만 몸통이 굵고 단단한 것을 최상품으로 분류해서 판매가도 올라가요. 하지만 맛과 향, 영양에서는 차이가 없기 때문에 집에서 먹을 경우에는 적당한 굵기의 싱싱한 두릅을 선택하면 돼요.  1 촉촉하게 물기 머금은 두릅순. 2 태산농원의 장용운 대표가 출하를 앞둔 두릅을 안고 해맑게 웃어 보인다. 3 다 자란 두릅은 신선도를 위해 나무를 조금 남겨두고 자른다. 4 칼을 사용하지 않아도 녹질부를 잡고 손으로 두릅순을 떼어낼 수 있다. 5 왼쪽부터 망울이 생긴 두릅, 싹을 틔운 두릅, 다 자란 두릅 순이다. 6 파릇파릇한 두릅 잎이 보기만 해도 싱그럽다. 7 두릅은 성장 상태에 따라 분류 작업을 해 비슷한 속도로 자라는 두릅끼리 묶는다. 8 몸통이 통통하고 푸른빛을 띠며 잎이 너무 얇거나 길지 않고 적당한 것이 최상품의 두릅이다. 9 두릅나무에는 가시가 많아 재배 및 선별 과정에서도 손이 많이 간다. 10 출하를 앞둔 두릅이 가지런히 차례를 기다리고 있다. ◆ 두릅농원에서 추천하는 맛있는 두릅 요리 강원도 날씨가 워낙 추워서 다들 두릅 재배가 무리라며 말렸지만 무수한 시행착오 끝에 5년째 두릅에만 매달리다 보니 장용운 씨와 아내 신환순 씨는 두릅요리의 달인이 되었다. 두릅은 살짝 데쳐 먹는 것이 가장 맛있지만 간장장아찌나 튀김을 한 번 먹으면 잊지 못할 정도로 그 맛은 별미 중의 별미다. 대개는 초고추장을 찍어 먹지만 집된장으로 무치면 구수한 맛이 각별해서 밥반찬으로도 그만이다. guide 양념은‥ 두릅은 그 자체로 향이 강하기 때문에 양념을 최소한 사용해 두릅 자체의 풍미를 살린다. 다듬기는‥ 두릅은 밑에 나뭇가지가 붙어 있는 채로 주로 판매되는데 이는 싱싱함을 유지하기 위한 것으로 녹질부를 잘라내고 밑동 주변의 껍질과 잎을 제거한 뒤 흐르는 물에 씻어 사용한다. 보관은‥ 모든 채소가 그렇지만 꼭지를 따버리면 금방 시들기 때문에 두릅을 녹질부에서 분리하지 않은 상태에서 촉촉한 신문지로 감싸 김치냉장고에 넣으면 5일 정도 보관이 가능하다. 순을 분리한 두릅은 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 냉장 보관하면 좀 더 오래 두고 먹을 수 있다. mini info 두릅과 찰떡궁합 식품 두릅 + 두부: 두릅의 쓴맛을 나게 하는 사포닌 성분은 혈액순환을 도와 피로회복에 좋지만 이 쓴맛 때문에 두릅을 꺼려하는 사람이 많다. 담백한 두부와 함께 두릅을 무치면 두릅의 씁쓸한 맛을 부드럽게 한다. 두릅 + 쇠고기: 두릅과 쇠고기는 각각 동물성 식품과 식물성 식품의 대표 주자로 서로 부족한 영양분을 보충한다. 두릅 + 새우: 칼슘의 보고인 새우와 비타민이 듬뿍 들어 있는 두릅으로 음식을 만들면 성장기 어린이들에게 특히 좋은 영양식이 된다.  두릅된장무침 아삭한 식감이 살아 있을 정도로 살짝 데친 두릅은 물기를 빼고 먹기 좋게 순을 뜯어 그릇에 담고 멸치를 넣어 바글바글 지진 된장에 채 썬 파와 당근을 넣고 조물조물 무친다. 두릅숙회 밑동을 자른 두릅은 흐르는 물에 씻어 소금을 약간 넣은 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 없앤다. 밑동이 굵은 것은 쪼개지 말고 칼집만 열십자로 살짝 넣어 초고추장을 곁들인다.  두릅장아찌 간장, 소주, 설탕, 식초를 1:1:1:½ 분량으로 냄비에 붓고 팔팔 끓인 뒤 식혀 손질한 생두릅 1kg에 자박자박할 정도로 부어 하루 정도 실온에 두었다 먹는다. 두릅튀김 흐르는 물에 씻은 두릅을 체에 밭쳤다가 튀김가루를 고루 묻혀 고온의 기름에 튀겨낸다. 두릅은 생으로 먹을 수 있는 식품이라 오래 튀길 필요가 없다. 초간장이나 소금을 찍어 먹는다. ◆ 참두릅으로 만든 셰프의 한식 별미 “봄을 대표하는 두릅은 원기회복에 좋은 식재료로 살짝 데쳐서 그냥 먹는 것이 가장 맛있지만 요리를 할 때는 궁합이 맞는 식재료를 선택해 최소한의 양념으로 두릅 특유의 맛을 살리는 것이 중요합니다.” - 인터컨티넨탈 서울 코엑스 뷔페 레스토랑 Brasserie 박창우 조리장  두릅새우말이두릅의 아삭함과 쫄깃한 새우 맛이 식감을 풍성하게 해준다. 초고추장에 들깨가루를 넣어 고소한 맛이 더욱 좋다. 조리시간 20min / 재료분량 2인분 / 난이도 중 재료: 두릅 10개, 중새우 7개, 초고추장 5큰술, 들깨가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 미나리 5줄기, 소금 ½큰술, 식초 적당량 1 손질한 두릅은 끓는 물에 굵은 소금과 식초를 넣고 2분간 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 2 새우는 내장을 제거하고 끓는 물에 약 3분간 데친 후 껍질을 깐다. 3 미나리는 잎을 떼고 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 4 ①의 두릅과 데친 새우를 함께 미나리로 묶는다. 5 초고추장에 들깨가루와 다진 마늘을 넣고 잘 섞어 곁들여 낸다.  두릅쇠고기묵은지쌈시큼한 묵은지에 두릅과 쇠고기편육을 올려 내면 색다른 식감이 즐거 움을 준다. 조리시간 40min / 재료분량 2인분 / 난이도 상 재료: 두릅 10개, 묵은지 5장, 쇠고기(사태) 100g, 당근 50g, 굵은소금 ½큰술, 식초 약간 쇠고기 삶는 재료: 통마늘 2쪽, 생강 ½톨, 간장 ½컵, 물엿 7큰술, 된장 5큰술, 통후추 5알, 물 5컵 매실소스: 매실청 5큰술, 간장·식초·물 1큰술씩, 깨소금·다진 마늘 1작은술씩 1 냄비에 쇠고기 삶는 재료와 사태를 넣고 중불에서 40분간 끓인 뒤 고기만 건져 편으로 썬다. 2 손질한 두릅을 끓는 물에 굵은 소금, 식초를 넣고 2분간 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 3 묵은지는 물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짠다. 4 묵은지 한 장을 펼쳐 쇠고기편을 올리고 두릅과 채 썬 당근을 올려 김밥 말듯 만 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 매실소스를 곁들인다.  두릅두부무침두릅의 거친 식감을 두부의 부드러운 질감과 어우러지게해 고소하고 담백한 맛이 조화롭다. 조리시간 20min / 재료분량 2인분 / 난이도 중 재료: 두릅 10개, 두부 ⅓모, 다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 굵은소금½큰술, 소금·참기름·깨소금·식초 약간씩 1 손질한 두릅은 끓는 물에 굵은 소금, 식초를 넣고 2분간 데치고 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 2 두부는 물기를 제거하고 칼등으로 눌러 으깬다. 3 두부에 다진 파, 다진 마늘, 소금, 참기름, 깨소금을 넣고 섞은 후 두릅을 넣고 잘 버무린다. |
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