요리와 생활정보

봄이 오는 맛, 쌈장으로 만든 요리 3

봄이 오는 모습도 다양하지만 그 봄을 즐기는 모습도 제각각이지요. 겨우내 얼었던 땅을 뚫고 올라온 봄 채소로, 저마다의 사연으로 봄 밥상을 차렸습니다. 아, 여기에 쌈장이 빠질 수는 없지요.

요리연구가 김영빈의 두부쌈장으로 무친 봄나물 밥상

촬영이다 요리 수업이다 해서, 요리연구가 김영빈의 부엌은 언제나 사람들로 북적인다. 아무리 바빠도, 그녀는 제집에 찾아온 손님에게 꼭 '밥 한 그릇'을 대접하고서야 돌려보낸다. 그래서 집에는 늘 각종 밑반찬이 넉넉하게 준비되어 있다. 하지만 가끔 이마저도 바닥이 나고, 밥상 차리기가 여의치 않을 때가 있다. 이럴 땐 쌈장이 요긴하게 빛을 발한다. "된장을 기본으로 구수하고 짭짤하게 만든 쌈장은 항상 떨어지지 않게 준비해두는 필수 양념 1호예요." 뭐든 기본을 알고 나면 그 이후엔 일사천리다.

잘 숙성된 쌈장은 각종 푸성귀를 싸 먹는 양념장이 된다. 살짝 데친 나물을 무쳐 먹거나 된장찌개나 국의 포인트 양념장으로도 쓰인다. 혹은 조기나 병어같이 담백한 생선에 발라 짭짤한 구이 양념장으로 사용하기도 하고, 제육볶음의 양념장이 되어 돼지고기의 누린내를 잡아주기도 한다. 여러 가지 쌈장 중 봄에는 두부를 넣고 달달 볶아 만든 두부쌈장을 만들어 둔다. 두부쌈장은 향이 강하고 쌉쌀한 봄나물의 맛을 부드럽게 중화시켜주기 때문이다.

두부쌈장 만들기

재료 두부 200g, 두부 밑간(간장·참기름 1큰술씩, 다진 파·깨소금 2작은술씩, 설탕·다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루 약간), 된장·물 5큰술씩, 고추장·꿀 2큰술씩, 참기름 1큰술

만들기

① 두부는 칼등으로 눌러 으깬 후 면포에 싸고 꼭 짜서 분량의 재료로 밑간하여 팬에 넣고 보슬보슬하게 볶는다.

② ①에 된장과 고추장을 넣어 볶다가 물을 넣고 잘 풀어가며 볶는다.

③ 농도가 걸쭉해지면 꿀, 참기름을 넣고 약한 불에서 다시 한 번 볶아 식힌다.

Tip두부를 먼저 고슬하게 볶은 후 된장과 고추장을 넣어야 겉물이 돌지 않아 쉽게 상하지 않는다.

콩나물달랫국

재료콩나물 300g, 달래 40g, 홍고추 1/2개, 다시마물 6컵, 국간장 1큰술, 소금 1작은술

만들기

① 콩나물은 콩 껍질이 벗겨지도록 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

② 달래는 껍질을 벗기고 비늘줄기를 살짝 눌러 5~6cm 길이로 썰고 홍고추는 송송 썬다.

③ 냄비에 콩나물을 담고 다시마 국물을 부은 다음 뚜껑을 덮어 센 불에서 끓인다. 끓기 시작하여 7~8분 정도 지나면 뚜껑을 열고 국간장, 소금, 달래를 넣고 끓인다.

④ 송송 썬 고추를 넣고 불을 끈 채 10초 정도 두었다가 국을 푼다.

냉이두부쌈장무침

재료 냉이 2줌(300g), 두부쌈장 3큰술, 소금 약간

만들기

① ①냉이는 여린 것으로 골라 시든 잎과 뿌리를 손질하고 찬물에 여러 번 헹구어 체에 밭친다.

② 끓는 소금물에 ①의 냉이를 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 제거한 다음, 두부쌈장을 넣고 무친다.

길상사 정위 스님의 3가지 쌈장으로 차린 손님 쌈밥

봄동의 밑동을 꽃잎 모양으로 뒤집더니, 그 위에 노란 재래식 된장을 한 덩이 올려놓으신다. "어머, 이런 방법이 다 있었네요!" 호들갑을 떨었더니, 스님은 무덤덤하게 "산에서는 다들 이렇게 먹는데요, 뭘" 하신다. "요 정도면 안 모자랄까요?" 하고 주걱으로 솥에서 밥을 푸시는데, 하얀 쌀 알갱이 사이로 연한 개나리 색깔의 옥수수알이 톡톡 불거져 나온다. 지난 여름 삶아다 냉장고에 보관해뒀던 것이라 했다.

살림하는 손이 부지런하면, 식솔들은 이렇게 1년 내내 입이 즐겁다. 돌돌 말고, 감싸고, 묶고. 쌈 싸는 방법도 가지가지다. 손이 여간 가는 게 아니다. "그래도, 안주인이 조금 불편하고 나면, 먹는 사람이 편하잖아요" 하시며, 접시 한가득 쌈밥을 먹기 좋게 나열하신다. 스님이 차려낸 음식은 검박하다. 과함이 없고 그렇다고 모자람이 없다. 그래서 대접받는 손님은 부담스러움도, 서운함도 없다.

두부표고버섯쌈장

재료 두부(1.5cm 두께) 2토막, 표고버섯 5개, 표고버섯 불린 물 3큰술, 된장·고추장 1큰술씩, 참기름 약간

만들기

① 두부는 팬에 구운 다음 다진다.

② 표고버섯은 물에 불린 다음 곱게 다져 참기름에 볶는다.

③ ②에 ①의 두부와 나머지 재료를 넣고 볶는다.

땅콩고추쌈장

재료 청·홍고추 1개씩, 된장·고추장 1큰술씩, 볶은 땅콩 10알, 참기름 약간

만들기

① 고추는 1cm 폭으로 큼직하게 통썰기하고 땅콩은 반으로 자른다.

② ①과 나머지 재료를 모두 넣고 잘 섞는다.

Tip청·홍고추와 견과류는 씹는 맛이 생명이다. 큼직하게 써는 게 좋다.

무채쌈장

재료 무 500g, 진간장 1큰술, 집간장 2큰술, 고추장 1/2큰술, 청·홍고추 1개씩, 참기름·깨소금 약간씩

만들기

① 무는 최대한 가늘게 채 썰고, 청·홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거한 다음 길이대로 채 썬다.

② ①과 나머지 재료를 잘 섞는다.

정위 스님식 쌈 싸기

근댓잎쌈밥
밥에 진간장, 참기름, 깨소금으로 간을 한 다음 한입 크기로 쌈을 싼다. 진간장에 짭조름하게 조린 버섯을 쌈밥 위에 올리면 간도 되고 모양새도 예쁘다.

상추쌈밥

밥을 지을 때 옥수수알과 밤을 넣으면 쌈을 먹을 때마다 입안에서 옥수수알과 밤이 씹힌다. 상추 위에 김을 한 장 더 올려 싸 먹으면, 그게 또 별미다.

다시마쌈밥
직사각형으로 네모나게 자른 다시마 위에 옥수수와 밤을 넣어 지은 밥을 펼쳐 올리고, 막대 모양으로 구운 두부를 김밥 싸듯 넣어 만다. 여린 미나리로 매듭을 지어 마무리한다.

레스토랑 '노치' 최석민의 모던 한식 봄 케이터링

학창 시절 대부분을 외국에서 보냈다. 그런데 나가있을 때도 열심히 한식을 차려 먹었단다. 가끔 한국에 들어왔다 나갈 때면 빈대떡을 잔뜩 얼려 가져갈 정도로 타고난 입맛이 '조선식'이었으니깐. 그녀는 곧잘 외국인 친구들을 초대해 '한식 전도사'임을 자처하기도 했다. "나물이며 김치며, 있는 대로 없는 대로 다 꺼내 한 상 가득 차렸는데 호응은 그다지 좋지 않았어요."

여러 가지 그릇에 나눠 담겨 있는 음식을 보며 어디서부터 어떻게 먹어야 할지 몰라 어리둥절해하는 경우가 대부분이었기 때문이다. 결국 정성껏 차려내도 손도 못 대는 음식들이 생겼다. "그래서 생각했죠. 꼭 우리식을 고집할 게 아니라, 그들이 우리 음식의 가치를 알아볼 수 있도록 그네식으로 포장해줄 필요가 있겠다고요."

꽃상추쌈과 봄배추카나페는 그녀가 제안하는 모던 한식상이다. "우리나라 사람들이야 채소에 찍어 먹을 맛있는 쌈장 하나만 있어도 밥 한 그릇을 뚝딱 비우지만, 서양 사람들은 고기가 빠지면 좀 힘들어하더라고요." 이 점을 감안해 쇠고기를 물에 데쳐 기름을 뺀 다음 한입 크기의 쌈 위에 접어 올렸다. 굽지 않고 데치면 기름기가 빠져서 식어도 딱딱해지지 않는다. "어디 꼭 한 상 차림이, 한 상 가득 차려야 한 상 차림인가요. 이렇게 하나의 플레이트에 푸짐하게 담아내는 것도, 또 다른 의미의 한 상 차림이지요."

강된장쌈장

재료 재래식 된장 200g, 조선된장 100g, 다진 쇠고기 50g, 오징어 1/2마리, 청양고추 1개, 홍고추·양파 1/2개씩, 참기름 약간

만들기 

① 오징어는 살짝 데쳐서 청양고추, 홍고추, 양파와 함께 잘게 다진다.

② 재래식 된장과 조선된장을 잘 섞는다.

③ 다진 쇠고기를 약한 불에 살짝 볶는다.

④ ①, ②, ③을 섞어 팬에 볶아낸다. 마지막에 참기름을 살짝 더한다.

봄배추카나페

재료 쌈배추 1/2포기, 채끝살(샤브샤브용) 150g, 새싹채소·돌나물 50g씩, 돌나물 양념(간장·고춧가루 1/3작은술씩, 식초 1/4작은술, 참기름·소금·후춧가루 약간씩), 강된장쌈장

만들기

① ①쌈배추를 씻어 1장씩 떼어놓고, 새싹채소와 돌나물은 깨끗이 씻어둔다.

② 채끝살을 살짝 데쳐 ①의 쌈배추 위에 올린 다음 새싹채소를 적당히 뭉쳐서 올린다.

③ 돌나물을 양념에 무쳐 함께 낸다.

꽃상추쌈

재료 꽃상추 100g, 밥 1/2공기, 쇠고기 채끝살(샤브샤브용) 150g, 깻잎 3장, 강된장쌈장

만들기

① ①상추는 깨끗이 씻어 준비하고, 깻잎은 씻어서 얇게 채 친다.

② 밥은 한입 크기로 동그랗게 뭉쳐놓고, 채끝살은 끓는 물에 살짝 데친다.

③ 상추 위에 밥과 채끝살을 얹고 ①의 깻잎채를 올린다.

④ 강된장쌈장을 곁들여 함께 낸다.

Tip고기는 굽지 않고 데쳐야 기름이 빠져서 식어도 딱딱하지 않고 누린내가 덜 난다