요리와 생활정보

자연효소로 봄나물 즐기다

효소란?


효소는 생명체 내부의 화학 반응을 매개하는 단백질 촉매로 생명을 유지해주는 기능을 한다. 인간 체내에 있는 효소는 작용에 따라 크게 두 가지로 나뉘는데, '소화 효소'와 '대사 효소'가 그것. 소화 효소는 음식물의 영양소를 체내로 흡수할 수 있는 형태로 분해하는 작용을 하는 효소이고, 대사 효소는 섭취한 영양소를 인체에 필요한 에너지로 만들거나 인체의 여러 가지 기능과 작용을 행하는 것으로, 호흡하고 걷고 생각하는 모든 생명 활동을 가리킨다. 이 두 효소는 '체내 효소'로 묶인다. 병이 들었다거나 늙었다는 것은 결국 체내 효소가 부족해 조직을 구성하는 세포 하나하나의 영양 흡수와 산소 결합 능력이 나빠지고 노폐물이 축적되어 영양 대사 활동이 잘 되지 않는다는 것이다. 체내 효소가 부족해지는 원인은 신진대사를 재촉하는 기름진 음식과 고단백 식품 그리고 스트레스와 과로로, 이는 체내 효소를 빨리 소모시킨다. 다시 말해 체내 효소를 빨리 써버릴수록 수명이 짧아진다는 것. 발효 효소 전문가 박국문 씨는 '어떤 생물이든 신진대사의 속도를 재촉하면 수명이 더 짧아진다'고 말하며 체내 효소를 증가시키는 데 가장 효과가 높은 것으로 '발효식품'을 꼽았다. 장류, 젓갈, 김치는 물론 자연의 제철 재료와 설탕, 물로 만든 자연효소는 식품효소, 즉 체외 효소로 체내 효소를 보충해 인간의 오장육부를 건강한 자연 상태로 되돌려준다.

일생 만들어지는 효소의 양은 한정되어 있으므로 우리는 식품을 통해 끊임없이 효소를 보충해야만 건강을 유지, 회복할 수 있는 것이다.

◆ 매실효소


매실에 많이 함유된 구연산은 인체에 해를 끼치는 박테리아의 활동과 번식을 억제하고 소화불량, 구토, 설사, 속 쓰림 등의 증상을 다스려준다. 피로 회복, 숙취 해소는 물론 천연항생제 역할도 한다.

good matching 달래, 방풍나물, 돌미나리, 은달래


매실효소는 맛이 새콤하므로 나물을 무칠 때 식초 양을 줄이거나 매실효소로 대체해서 맛을 내면 비타민 C 파괴를 줄일 수 있다. 달래와 은달래는 생으로 무쳐 먹어야 맛과 향, 비타민을 풍부하게 즐길 수 있으므로 생채양념에 매실효소를 넣는다. 방풍나물은 끓는 물에 데친 후 된장으로 무칠 때 매실효소를 더하고, 돌미나리는 생으로 먹거나 끓는 물에 데쳐서 고추장, 된장으로 맛을 내는데, 무칠 때 매실효소를 함께 넣어 양념한다.

　

◆ 오미자효소


오미자의 새콤한 맛은 유기산 때문인데, 피로 회복에 좋고 노화를 예방하며 소화를 돕고 기관지도 건강하게 한다. 오미자효소는 다른 효소에 비해 신맛이 강하므로 부드럽고 담백한 봄나물에 넣는 것이 잘 어울린다.

good matching 취나물, 냉이, 원추리


취나물, 냉이, 원추리는 생으로 먹지 않고 끓는 물에 데친 뒤 고추장, 된장 양념으로 무쳐 먹는데 이때 오미자효소를 함께 넣어 무치면 상큼하게 즐길 수 있다. 냉이는 나물을 해 먹어도 맛있지만 튀김으로 만들어 새콤한 오미자효소를 넣은 소스에 찍어 먹으면 튀김의 느끼한 맛이 없어지고 소화도 잘된다.

　

◆ 유자효소


유자에는 레몬보다 비타민 C가 3배나 많이 들어 있어 감기 예방에 좋고 신경통, 중풍 예방에도 효과가 있다. 특히 구연산이 풍부해 피로 회복에 좋고 소화를 촉진한다.

good matching 유채(하루나), 원추리, 연배추, 돌나물


상큼한 향과 달콤한 맛의 유자효소는 부드럽고 순한 채소와 잘 어울리는데, 봄나물로는 유채, 원추리, 연배추, 돌나물과 함께 조리하면 맛있다. 유채, 연배추는 생으로 겉절이를 하거나 김치를 담그고, 나물로 먹을 때는 데친 후 된장, 고추장으로 무쳐 먹는데, 양념에 효소를 첨가한다. 돌나물은 주로 생채로 먹거나 샐러드로 만들고 원추리는 끓는 물에 데쳐 나물무침으로 즐기며 유자효소를 양념에 넣어 무친다.

　

◆ 복분자효소


복분자는 무기질과 비타민 C가 풍부해 노화 방지와 피로 회복에 좋다. 또한 복분자의 새콤한 맛은 유기산으로 체력 증진에 특히 효과적이다. 복분자효소는 짙은 보랏빛을 띠며 맛과 향이 매우 달콤하고 약간의 신맛이 난다.

good matching 두릅, 세발나물, 풋마늘대


두릅, 세발나물, 풋마늘대는 맛이 담백하고 살캉거리는 식감이 복분자효소와 잘 어울린다. 두릅은 끓는 물에 데쳐서 숙회나 냉채, 나물무침으로 즐길 때, 세발나물은 생으로 먹거나 끓는 물에 살짝 데쳐 무칠 때 무침양념에 복분자효소를 섞는다. 풋마늘대는 끓는 물에 데쳐서 고추장, 된장양념으로 무칠 때 효소를 넣거나 장아찌를 담글 때 국물에 복분자효소를 섞는다.

　

◆ 쑥효소


비타민 A, 무기질이 많은 쑥은 종류가 다양한데, 그중 어리고 연한 쑥이 영양가가 가장 높다. 쑥은 피를 맑게 하고 면역력을 강화해 감기 예방은 물론 생리통, 생리불순에도 좋다. 맛과 향이 강해 나물로 즐길 때는 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 담가 독한 맛을 우려내는데, 쑥효소로 만들 때는 생으로 담근다. 씁쓸한 맛이 은은하게 돌면서 개운한 맛이 식욕을 돋운다.

good matching 봄동, 머위


봄동과 머위는 맛과 향이 강하지 않은 봄나물. 봄동은 익히지 않고 생으로 겉절이나 생채를 만들 때 양념에 효소를 넣고, 머위는 살짝 쪄서 쌈으로 먹을 때 곁들이는 된장쌈장에 쑥효소를 넣는다. 장아찌 담글 때 장아찌국물에 넣어도 맛과 향이 풍부해진다.

　

◆ 냉이새우튀김


조리시간 40min | 재료분량 2인분 | 난이도 중

재료 냉이 2줌(100g), 마른 새우 ½컵, 튀김가루 3큰술, 식용유 2컵, 물 적당량

튀김옷 멥쌀가루⅔컵, 튀김가루⅓컵, 달걀물1컵, 소금약간

오미자소스 오미자효소 3큰술, 식초 ½큰술, 소금 약간

1 냉이는 뿌리를 깨끗이 씻어 다듬고 시든 잎을 떼어낸 후 물에 2~3번 씻어 건져 2㎝ 폭으로 썬다.

2 마른 새우는 찬물 ½컵을 붓고 살짝 불려 물기를 뺀 후 반으로 자른다.

3 냉이와 새우를 그릇에 담고 튀김가루 3큰술을 넣어 고루 버무린다.

4 멥쌀가루와 튀김가루를 체에 내리고 소금으로 간한 다음 달걀물을 부어 젓가락으로 대강 섞는다. 오래 휘저으면 끈기가 생겨 튀김이 덜 바삭해지므로 주의한다.

5 ④의 냉이와 새우를 튀김반죽에 넣어 섞는다.

6 170℃ 정도로 달군 기름에 ⑤의 반죽을 숟가락으로 동그랗게 만들어 넣고 노릇하고 바삭해질 정도로 튀긴 다음 종이타월에 올려 기름을 뺀다.

7 양념을 섞어 오미자소스를 만든 후 냉이새우튀김에 곁들인다.

　

◆ 달래두부샐러드


조리시간 30min | 재료분량 2인분 | 난이도 하

재료 달래 ½묶음, 두부 ½모, 방울토마토 8개, 멥쌀가루 ⅔컵, 포도씨유·소금 약간씩

매실소스 매실효소 3큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘·깨소금·간장 ½작은술씩, 소금 약간

1 달래는 알뿌리 쪽의 검은 부분을 제거하고 겉껍질을 벗긴 뒤 물에 씻어 3㎝ 길이로 썬다. 알뿌리가 굵은 경우 그대로 먹기에 매콤하므로 칼로 눌러 납작하게 만들어 굵게 다져도 좋다.

2 두부는 사방 1.5㎝ 크기로 썰어 소금을 살짝 뿌렸다가 종이타월로 수분을 제거한 뒤 멥쌀가루를 고루 묻히고 기름 두른 팬에 얹어 노릇하게 굽는다.

3 토마토는 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 2등분한다.

4 양념을 고루 섞어 매실소스를 만든다.

5 샐러드 접시에 달래, 구운 두부, 방울토마토를 담고 매실소스를 고루 뿌린다.

　

◆ 원추리유자청무침


조리시간 20min | 재료분량 2인분 | 난이도 하

재료 원추리 2줌(200g), 고추장 2큰술, 유자청 1큰술, 다진 파·깨소금·들기름 ½큰술씩, 다진 마늘 ½작은술, 소금 약간

1 원추리는 줄기 끝을 다듬어 깨끗이 씻는다.

2 끓는 물에 소금을 약간 넣고 원추리를 살짝 데친 후 건져 찬물에 헹군 뒤 물기를 짠다. 이때 세게 비틀어 짜면 나물이 질겨지고 맛도 덜하므로 주의한다.

3 데친 원추리는 길이를 반으로 잘라 그릇에 담고 고추장, 유자청, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 들기름을 넣어 고루 무친다. 유자청이 들어가므로 마늘은 평소보다 적게 넣는다.

　

◆ 머위된장쌈밥


조리시간 30min | 재료분량 2인분 | 난이도 하

재료 머위잎 20장, 현미밥 2공기, 깨소금 1큰술, 들기름 ½큰술

쑥된장쌈장 된장 2큰술, 쑥효소·으깬 두부 1큰술씩, 다진 파·깨소금 ½큰술씩, 참기름 1작은술

1 머위는 넓은 잎만 잘라내 씻어 건져 김이 오른 찜통에서 30초간 쪄낸다. 줄기 부분은 나물로 즐긴다.

2 현미밥을 깨소금, 들기름으로 양념해 고루 비빈 다음 한 숟가락씩 덜어 한 입 크기로 작은 주먹밥을 빚는다.

3 두부는 끓는 물에 데치거나 전자레인지에 30초간 돌려서 숟가락으로 곱게 으깬 다음 면보에 싸서 물기를 꼭 짠다.

4 으깬 두부에 된장, 쑥효소, 다진 파, 깨소금, 참기름을 고루 섞어 쌈장을 만든다.

5 머위잎에 동글게 빚은 밥을 얹고 된장쌈장을 조금 얹어 감싼다. 또는 머위잎으로 쌈밥을 만든 후 쌈장을 위에 약간 얹어 장식한다. 봄나물로 끓인 된장국과 함께 먹으면 더욱 맛있다.

　

◆ 연배추돌나물물김치


조리시간 40min | 재료분량 2인분 | 난이도 중

재료 연배추 300g, 돌나물 2컵, 오이 ½개, 굵은 파 ⅓대, 마늘 3쪽, 생강 5g, 소금 1큰술

김칫국물 붉은 고추 3개, 유자효소·고춧가루 2큰술씩, 멥쌀풀 ½컵, 양파 30g, 액젓 1큰술, 소금 약간, 물 8컵

1 연배추는 밑동을 자르고 물에 씻어 건져 4㎝ 폭으로 썰고 오이는 씻어 동글게 저며 썬다.

2 연배추와 오이에 소금 1큰술을 뿌린 다음 고루 뒤적여 살짝 절인 뒤 체를 받쳐 물기를 쪽 뺀다.

3 돌나물은 물에 살살 씻어 건진다. 굵은 파는 어슷 썰고 마늘, 생강은 저며 썬다.

4 믹서에 붉은 고추와 양파를 썰어 넣고 물, 고춧가루, 멥쌀풀 끓인 것, 액젓, 소금을 넣고 곱게 갈아 체에 거른 다음 유자효소와 고루 섞는다.

5 김치통에 연배추와 오이를 담고 굵은 파, 마늘, 생강을 넣어 고루 버무린 다음 돌나물을 넣고 ④의 국물을 가만히 부은 후 뚜껑을 덮어 실온에서 하루 정도 숙성시켜 냉장고에 넣어두고 먹는다.

　

◆ 두릅키조개냉채


조리시간 30min | 재료분량 2인분 | 난이도 중

재료 두릅 8개, 키조개 2개, 새송이버섯 1개, 포도씨유·소금·후춧가루 약간씩

복분자소스 복분자효소 2큰술, 식초 1큰술, 마늘즙 ½작은술

1 두릅은 밑동을 자르고 줄기의 잔가시를 칼로 제거한 다음 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데쳐 찬물에 헹군다. 데친 두릅은 먹기 좋게 자른다.

2 키조개는 숟가락으로 살만 발라내 내장을 제거한 뒤 도톰하게 저며 썬다. 간이 짭짤하므로 후춧가루만 살짝 뿌린 다음

기름을 살짝 두른 팬에 노릇하게 굽는다.

3 새송이버섯은 길이대로 도톰하게 저며 썬 뒤 기름 두른 팬에 소금으로 살짝 간해서 노릇하게 굽는다.

4 양념을 섞어 새콤하고 달콤한 복분자소스를 만든다.

5 접시에 키조개, 새송이버섯, 두릅을 순서대로 담고 복분자 소스를 고루 뿌린다.

　

◆ 봄나물 & 과일로 제철 효소 담그기


효소는 산에서 채취한 산야초를 비롯해 밭에서 난 채소, 과일 등 우리 주변에서 구할 수 있는 식재료 모두로 만들 수 있다. 효소를 만들 때는 재료, 물, 설탕(혹은 꿀이나 올리고당) 세 가지가 필요한데, 주된 재료는 직접 채취하는 것이 좋지만 여건이 되지 않는다면 무농약으로 재배된 유기농 제품을 구입해서 담그는 것이 좋다. 또한 비 온 뒤 하루 이틀 된 것으로, 새벽이나 아침저녁으로 서늘할 때 채취하는 것이 기운이 가장 좋다. 발효의 촉매제 역할을 하는 설탕은 유기농 설탕이 가장 좋고, 없으면 백설탕을 사용한다. 이때 화학성분이 들어가지 않은 것이 바람직하다. 설탕의 양은 보통 식재료와 설탕을 1：1 비율로 하는 경우가 많지만, 재료마다 성질과 수분 함유량이 다르므로 비율을 달리해서 넣는 것이 올바른 방법이다. 수분을 많이 함유하고 있는 과일 등은 설탕을 좀 더 넣고, 상대적으로 수분이 적은 나물류나 산야초 등은 설탕을 적게 넣어야 한다. 당의 농도가 너무 높으면 발효가 잘 이루어지지 않아 시럽이나 다름없다.