울철 푸성귀가 귀했던 시절, 밥상엔 어김없이 철마다 말려 두었던 묵나물 반찬이 오르곤 했다. 간장과 된장으로 간을 맞춰 부드럽게 익히면 해와 바람과 땅의 기운을 머금은 밥상 위 보약이었다.
서울댁 당진에서 시골밥상 차리기까지
당진 톨게이트를 나와 30분 정도 더 달려서야 윤혜신의 밥집 ‘미당’에 도착했다. 한정식을 선보이는 집이지만 시골집 밥상처럼 소박하고 정갈한 맛이 소문이 나 지금은 일부러 찾는 이가 많다고 한다. 도시에서 이름깨나 알려진 요리연구가였던 그녀가 이곳으로 내려와 밥집을 차린 것은 7년 전. 밥집을 하려면 서울에서 하는 것이 훨씬 나을 텐데 굳이 당진까지 내려온 이유는 뭘까? 그녀의 음식만큼이나 라이프스토리도 궁금하다.
어릴 적 시골 외갓집에 드나들면서 음식 만드는 것을 보고 자란 그녀는 결혼 후 궁중 음식을 전수받은 시어머님으로부터 본격적인 요리 수업을 받았다. 우연한 기회에 친구들에게 요리를 가르치면서 요리연구가의 길에 들어섰고 사람들의 시선을 끌 수 있는 맛과 멋에 치중했다. 그러다 남편은 비만, 아이들은 알레르기로 고생하는 등 가족 건강에 비상이 걸렸고 그제서야 자신이 만들어왔던 요리를 돌이켜보게 됐다고 한다.
우리 몸에 가장 잘 맞는 음식은 조상대대로 먹어왔던 음식이라는 사실을 뒤늦게 깨닫게 된 것. 그 후로 재료를 통째로 먹는 전체식, 자연 재료만 이용하는 자연식, 원재료의 맛을 해치지 않는 단순한 조리법, 예전 방식대로 먹기 등을 실천하기 시작했다. 자연주의 식생활을 지키면서 가족들은 건강을 되찾았고, 그녀는 자연주의 요리가 우리네 시골밥상과 닮은꼴임을 알게 됐다. 그리고 서울을 떠났다. 온전한 시골밥상을 차리기 위해서.
일 년 내내 말려 둔 윤혜신의 묵나물
나물이 귀한 겨울에 대비해 철마다 텃밭에서 나는 채소며 장에 나가 산 나물들을 틈틈이 말려둔다. 볕 좋을 때 나물을 말려 저장하는 건, 풋나물을 구할 수 없는 겨울철 밥상을 풍성하게 하고 영양까지 고려한 우리 조상들의 지혜였다. 봄이면 쑥이나 취, 곤드레나 고사리 등 각종 산나물을 말리고, 까슬까슬해진 초가을 볕에는 애호박, 가지, 고추 등 텃밭 채소들을 뚝뚝 따서 말린다. 바람은 차지만 볕이 맑은 늦가을에는 서리 오기 전 거둔 늙은호박과 무, 무청, 감은 물론 살코기며 생선알도 말려 육포나 어란까지 만들어 둔다.
취나물은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 채반에 널어 말리고 애호박은 도톰하게 썰어 무명실에 조르르 꿰어 빨랫대에 걸어 볕 잘 드는 곳에 두면 자리도 많이 차지 않고 잘 마른다. 도토리묵은 새끼손가락 두께로 썰어 채반에 잘 편 후 그늘지고 바람이 잘 드나드는 곳에 말리고, 여름 다 지나 따 단맛이 더 나는 늦가지는 머리 부분만 남기고 십자로 칼집을 넣어 그대로 빨랫줄에 널려 말린다. 가을무는 두껍지 않게 채썰어야 바람이 안 들고 곯지 않아 좋은 무말랭이를 얻을 수 있는데, 채칼을 이용하면 손쉽다. 김장거리를 사면서 넉넉히 얻어 온 무청은 빨랫줄에 척척 널어 시래기를 만든다. 아주 추워지면 고구마를 껍질째 삶아 도톰하게 썰어 채반에 펴 말려 고구마말랭이를 만들어 두면 겨울철 간식으로 그만이다.
모든 요리의 간은 직접 담근 장과 집에서 만든 천연양념을 사용하는 것을 기본으로 한다. 간장은 7년 숙성된 것을 사용하고 된장은 3년 묵은된장과 햇된장을 반반씩 섞어 쓴다. 집에서 직접 멸치와 새우, 다시마와 표고를 바싹 말려 가루를 낸 후 1:1:1:1 비율로 섞어 놓은 천연조미료가루는 특히 감칠맛 살리는 비법양념이다. 칼칼한 맛을 내려면 고추씨를 사용하고 고소한 맛은 깨소금으로 살린다. 나물에는 참기름보다는 들기름이 잘 어울린다. 계절마다 말려 놓은 묵나물은 시골밥상의 단골 반찬 중 하나다. 특히 밭에서 금방 따다 말린 가지와 애호박, 무청 시래기사리와 취나물은 기본 중의 기본. 윤혜신의 손맛이 담긴 묵나물 무침 다섯 가지를 소개한다.
손맛으로 버무린 묵나물 무침
기본 나물은 먼저 밑간해 볶은 다음 한 김 나가면 다시 조물조물 무쳐야 간이 속으로 쏙쏙 잘 밴다. 미리 만들어 둔 다시마국물을 조금씩 넣어가며 충분히 볶으면 부드러운 묵나물무침이 된다.
시래기나물
재료 무청 시래기 100g, 다시마국물 1/4컵, 현미유 조금
[양념] 국간장 1작은술, 된장·천연조미료가루·다진 마늘 1큰술씩, 고추씨 2작은술, 다진 파·들기름 2큰술씩
이렇게 만드세요
1_시래기는 한 번 삶은 후 깨끗이 씻어 적당한 크기로 자른다.
2_양념을 모두 넣고 시래기를 조물조물 무친 뒤 달군 팬에 현미유를 조금 두른 뒤 볶다가 다시마국물을 넣어 충분히 볶아 식힌다.
3_마지막에 한 번 더 손으로 무친다.
취나물
재료 말린 취나물 100g, 다시마국물1/4컵, 현미유 조금
[양념] 국간장·천연조미료가루·다진 마늘 1큰술씩, 된장 2작은술, 들기름·다진 파 2큰술씩
이렇게 만드세요
1_취나물은 찬물에 불려 딱딱한 줄기는 다듬어내고 끓는 물에 삶은 다음 깨끗이 헹궈 물기를 꼭 짠다.
2_양념 재료를 모두 넣고 무친 후 기름 두른 팬에 볶다가 다시마국물을 넣어 부드럽게 익힌다.
3_마지막에 손으로 조물조물 무쳐낸다.
가지고지나물
재료 가지고지(말린 가지) 100g, 다시마국물 4큰술, 현미유 조금
[양념] 국간장·깨소금·다진 마늘 1큰술씩, 들기름·다진 파 2큰술씩
이렇게 만드세요
1_가지고지는 찬물에 얼른 씻어 미지근한 물에 30분 정도 담가 불린다.
2_가지가 부드럽게 불면 물기를 슬쩍 짠 후 양념재료를 고루 섞어 조물조물 무친다.
3_달군 팬에 현미유를 두르고 양념해둔 가지고지를 볶다가 다시마국물을 나눠서 넣어가며 충분히 볶는다.
4_나물이 식으면 다시 한 번 손으로 무쳐 양념이 잘 배도록 한다.
호박고지나물
재료 애호박고지(말린 애호박) 100g, 다시마국물 4큰술, 현미유 조금 [양념] 소금 1작은술, 들기름·다진 파 2큰술씩, 깨소금·다진 마늘 1큰술씩
이렇게 만드세요
1_애호박고지는 찬물에 얼른 씻어 미지근한 물에 10분 정도 담가 불린다.
2_호박고지가 부드러워지면 물기를 꼭 짠 후 양념하여 기름 두른 달군 팬에 볶는다.
3_중간에 다시마국물을 넣고 충분히 익힌 후 식으면 다시 조물조물 무쳐 상에 낸다.
고사리나물
재료 말린 고사리 100g, 다시마국물 1/4컵, 현미유 조금
[양념] 국간장·천연조미료가루·매실청·다진 마늘 1큰술씩, 참기름·다진 파 2큰술씩, 후춧가루 조금
이렇게 만드세요
1_고사리는 물에 충분히 불린 후 삶은 다음 다시 찬물에 담가 아린맛을 우려낸다.
2_딱딱한 줄기는 끊어내고 양념에 무쳐 기름 두른 팬에 볶다가 다시마국물을 부어 충분히 볶는다.
3_나물이 식으면 다시 한 번 손으로 무쳐 접시에 담는다.
겨울 나물로 차리는 소박한 밥상
얼마나 우리네 밥상에 자주 올랐으면 그 나물에 그 밥이라는 말까지 나왔을까. 하지만 비타민과 식이섬유가 부족한 겨울철 나물은 최고의 건강식이다. 얼큰하게 끓인 찌개와 김장철 동치미무로 담근 비늘김치, 달큰한 무와 함께 끓여낸 생새우무지짐과 구수한 시래기밥까지 차려내니 촌스러운 그 맛이 눈물 나게 고맙다.
시래기밥
재료 쌀 3컵, 삶은 시래기 1컵 [시래기 양념] 된장 1/2큰술, 다진 파· 들기름 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술
이렇게 만드세요
1_삶아놓은 시래기는 총총 썰어 분량의 양념을 넣어 고루 무친 후 마른 팬에 한 번 볶아낸다.
2_쌀은 씻어 건지고 볶아 놓은 시래기와 고루 섞어 밥을 짓는다. 이때 쌀과 물의 비율은 1:1로 잡는다.
나물찌개
재료 각종 나물 1과1/2컵, 된장·고추장 1큰술씩, 녹두전 1장, 다시마국물 3컵
이렇게 만드세요
1_분량의 다시마국물에 분량의 된장과 고추장을 잘 풀어 놓는다.
2_냄비에 분량의 나물과 ①을 부은 후 끓인다.
3_찌개가 끓으면 녹두전을 썰어 넣고 한소끔 더 끓여 완성한다.
산초장아찌
재료 산초 500g [간장물] 간장 2컵, 물 1컵, 설탕 1/4컵
이렇게 만드세요
1_산초열매는 깨끗이 다듬어 씻어 소독한 유리용기에 담는다.
2_분량의 간장물을 팔팔 끓여 뜨거울 때 ①에 부어 2주 이상 숙성시켜 먹는다.
3_오래 보관하고 싶다면 간장물을 세 번 더 달여 붓는다.
비늘김치
재료 무(동치미 담기에 적당한 크기) 5개, 물 2L, 굵은소금 1컵 [양념] 양파 2개, 고춧가루 2컵, 다진 마늘·매실청 4큰술씩, 다진 생강 2작은술, 액젓 1/4컵, 갓 200g, 미나리·쪽파 100g씩
이렇게 만드세요
1_무는 물에 헹군 후 길이로 반을 가른다.
2_칼집을 옆으로 비스듬히 무의 2/3 깊이 정도로 넣는다.
3_칼집 넣은 무는 분량의 물과 소금을 넣은 소금물에 살짝 절여 놓는다.
4_갓과 미나리, 쪽파는 5cm 길이로 썰고 양파는 곱게 갈아 놓는다.
5_분량의 양념재료에 ④를 넣어 고루 버무려 김치소를 만든다.
6_무가 잘 절여지면 칼집 사이사이에 양념을 넣은 후 김장독에 함께 묻어 두고 익으면 꺼내 먹는다.
생새우무지짐
재료 생새우 200g, 무 500g, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1/2작은술, 대파 1뿌리
이렇게 만드세요
1_생새우는 찬물에 잘 흔들어 씻어 체에 건져 물기를 빼둔다.
2_무는 큼직하게 썬다.
3_냄비에 무를 깔고 생새우를 넣은 후 물을 자작하게 붓는다.
4_③에 분량의 고춧가루, 다진 마늘과 파, 생강을 넣고 끓이다가 액젓과 소금으로 간을 맞춘다
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