각종 레서피에 단골로 등장하는 기본양념은?
<고기 양념> 간장양념장 간장 5큰술, 설탕 3큰술, 청주·다진 파 2큰술씩, 다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 다진 생강 ½큰술, 후춧가루 ½작은술, 소금 약간
→ 고기 600g 정도의 분량에 양파, 파 등의 부재료를 넣었을 때 알맞다. 불고기 양념으로 이용할 수 있다.
매운 양념장 고춧가루 5큰술, 고추장 3큰술, 간장·청주·다진 파·물엿 2큰술씩, 설탕·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금 ½큰술씩, 다진 생강·소금 1작은술씩, 후춧가루 ½작은술
→ 돼지고기나 닭고기를 매콤하게 버무려 찌거나 볶을 때 사용하면 좋다.
<조림 양념> 달콤한 조림장 간장 ½컵, 물엿 2큰술, 설탕·청주·다진 마늘 1큰술씩, 생강즙 ½작은술, 마른 고추 2개, 물 1컵
→ 감자나 두부, 건어물 등을 맵지 않고 깔끔하게 조리하고 싶을 때 사용한다.
매콤한 조림장 간장 3컵, 다진 파 1큰술, 고춧가루·설탕 ½큰술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩
→ 고춧가루를 넣어 약간 칼칼한 맛을 내고 싶을 때 사용한다.
<무침 양념> 국간장으로 맛낸 양념 국간장 1½큰술, 설탕·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 통깨 적당량
→ 고사리나물, 취나물 등을 볶거나 무칠 때 사용하며 300g의 나물에 사용하면 적당하다.
매콤새콤한 양념 고춧가루·식초·물엿 2큰술씩, 고추장·간장·설탕·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 깨소금 1작은술, 소금 약간
→ 데친 오징어, 골뱅이, 오이, 불린 미역 등에 넣어 무치면 맛있다. 주재료의 양 300g 정도에 적당한 양.
겨울철 밑반찬으로 좋은 젓갈 무치기
우리나라의 대표적인 발효식품 젓갈. 입맛이 없을 때 짭조름한 젓갈무침은 간단한 밑반찬으로도 좋다. 젓갈은 미리 양념하면 유통과정 중 부패가 빨라지기 때문에 대부분 염장 상태로 판매되므로 바로 먹으면 너무 짤 뿐 아니라 양념이 되어 있지 않아 맛이 조금 부족하다. 구입한 젓갈에 기호에 맞게 양념 재료를 조절하여 무쳐 먹는 것이 맛있다.
명란젓 먹기 좋은 크기로 잘라 고춧가루, 깨소금, 참기름을 넣고 살짝 무친다.
조개젓 마늘, 양파, 고추를 잘게 다져 넣고 고춧가루, 올리고당, 식초 등을 넣어 무친다.
새우젓 물기를 뺀 뒤 고춧가루, 올리고당, 식초를 조금씩 넣고 무친다.
멸치젓, 갈치속젓, 창난젓 등 일반 젓갈 젓갈을 잘게 다진 다음 짠맛이 희석될 정도의 양파를 다져 넣고 섞는다. 간이 맞으면 다진 마늘, 고춧가루, 올리고당, 참기름을 넣고 무친다.
요리 기름의 다양한 종류에 따른 특징&활용법
참기름 참깨를 볶은 후 압력을 가해서 기름을 짜낸 것으로 고소한 맛과 향을 지녔다. 참기름은 조리할 때 처음부터 넣으면 향이 달아나기 쉬우므로 조리의 마무리 단계에 넣어 맛과 향을 살리는 것이 좋다. 무침, 볶음, 국, 양념장 등에 두루 활용한다.
들기름 들깨를 그대로 압착하거나 볶은 들깨를 압착하여 만든다. 실온에 두고 사용하면 변질되어 불쾌한 향이 날 수 있으므로 반드시 냉장고에 넣어 보관한다. 무침, 볶음 등에 주로 사용하며 김을 재울 때도 많이 쓰인다.
콩기름, 옥수수기름 가장 대중적으로 사용되는 식용유. 콩기름은 노란 콩인 대두에서 짜내어 냄새가 없고 구수한 맛이 나며 발연점이 높아 튀김용 기름으로 많이 사용한다. 옥수수기름은 옥수수 배아를 눌러 짜서 얻는 기름으로 콩기름처럼 향이 없고 맛이 구수해 튀김, 볶음 등에 쓰인다.
올리브유 신선한 올리브를 짜내 만든 것으로 등급에 따라 용도가 다르다. 올리브를 압착할 때 제일 먼저 나오는 엑스트라버진은 산성도 1% 미만으로 특유의 맛과 향이 있어 샐러드드레싱이나 빵을 찍어 먹는 소스로 많이 쓰인다. 퓨어올리브유는 정제된 올리브유와 버진올리브유를 혼합한 것으로 주로 튀김 요리에 사용된다.
포도씨유 포도씨를 압착해 추출한 기름으로 콜레스테롤이 없고 불포화지방산을 다량 함유하고 있다. 기름기가 적어 맛이 담백하고 요리의 맛을 살려주어 샐러드드레싱에 잘 어울리며 튀김이나 볶음 요리에도 사용할 수 있다.
해바라기씨유 해바라기씨를 짜내 만든 기름으로 비타민 A, E가 풍부하다. 맛이 담백하고 깔끔해 샐러드드레싱에도 활용하며 빵을 만들 때 버터 대신 반죽에 넣어도 된다. |
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