● 등푸른생선 고등어 아가미와 내장을 제거하고 핏물 없이 깨끗이 씻은 다음 적당한 크기로 토막 낸다. 만약 자반고등어라면 쌀뜨물에 담가 소금기를 뺀다. 이렇게 손질한 뒤 한 번에 먹을 분량만큼 밀폐용기에 담아 냉동실에 얼린다.
삼치 머리와 지느러미를 자른 뒤 내장을 꺼내고 통째로 씻어 물기를 닦는다. 알맞은 길이로 토막 낸 다음 소금을 뿌리고 간장, 청주로 밑간한 뒤 밀폐용기에 담아 냉동한다. 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠르므로 바로 요리해 먹는 것이 가장 좋다.
연어 보통 손질해 토막 낸 것을 구입하게 되므로 복잡한 손질 과정이 필요 없다. 연어에 레몬즙을 뿌리고 랩으로 싼 뒤 밀폐용기에 담아 냉동실에 얼린다. 연어에 레몬즙을 뿌리면 향긋한 향이 연어에 배어 풍미가 좋다.
참치 보통 얼린 것을 구입해 사용하는데 한 번 해동한 참치는 다시 얼리지 말고 샐러드 등에 넣어 바로 먹어야 한다. 따라서 다 먹지 못할 것 같으면 먹을 만큼만 잘라 해동하고 남은 부위는 곧바로 냉동실에 얼린다. 구입한 지 이틀 이상 지난 것은 횟감보다는 전, 구이, 튀김 등 익혀 먹는 요리에 사용한다.
● 해물 오징어 내장과 눈을 제거한 뒤 마른행주나 굵은 소금을 손에 쥐고 문질러 껍질을 벗긴 다음 먹기 좋게 썰어 물기를 닦고 냉동한다. 한 번 사용할 분량대로 싸서 냉동실에 넣어두면 볶음밥이나 살짝 데쳐 샐러드 등에 넣을 때 손질할 필요 없이 사용할 수 있다.
꽃게 껍데기를 솔로 문질러 씻은 뒤 삼각형의 딱지를 떼어 아가미와 모래주머니를 제거한다. 다리 끝도 자르고 몸통을 적당한 크기로 나눠 끓는 물에 살짝 삶은 다음 식혀 얼린다. 요리하다가 남은 꽃게를 냉동실에 두면 된장찌개나 해물국물을 낼 때 편하게 사용할 수 있다.
조개 3%의 소금물에 담가 신문지로 덮은 다음 서늘한 곳에 하룻밤 두어 해감을 뺀 조개를 껍데기끼리 비벼가며 씻은 뒤 한 번 사용할 분량씩 비닐팩에 넣어 얼린다. 또 조개를 넣고 끓인 국물과 함께 밀폐용기에 넣어 냉동실에 보관하면 칼국수, 해물탕 등의 기본 국물로 바로 사용할 수 있어 편리하다.
새우 남은 새우는 껍데기째 살짝 데친 뒤 물기를 닦고 식힌 다음 얼린다. 볶음밥, 해산물파스타, 시원한 국물을 낼 때 등 다양하게 쓰이므로 잘 저장해두었다가 필요할 때마다 꺼내 쓰면 편리하다.
● 흰살생선 조기 상하기 쉬운 생선이므로 물기를 빼고 얼리는 것이 좋다. 조리용은 먹기 좋게 잘라 두세 번 칼집을 내고 구이용은 아가미를 떼어낸 다음 안으로 나무젓가락을 넣어 내장을 꺼내고 소금물에 씻어 물기를 뺀 뒤 얼린다.
갈치 소금물에 씻어 먹기 좋게 토막 내거나 물기를 닦고 소금을 뿌려 물기를 닦고 꾸덕꾸덕하게 말린 뒤 밀폐용기에 담아 얼린다. 구이나 조림을 할 갈치는 서너 번 칼집을 넣어 얼리면 다음번에 조리하기 편하다.
생태 비늘을 긁고 내장을 제거한 뒤 용도에 맞게 썰어 랩에 싸서 얼린다. 다시 요리를 할 때는 옅은 소금물에 녹여 조리하면 된다.
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