폼생폼사 안심 스테이크는 2년 전 푸드스타일리스트 노영희 선생님과 촬영하면서 배운 것이빈다. 요리 레시피가 간단하고 시금치, 감자, 스테이크, 양파를 원형 탑 모양으로 쌓는 아이디어가 너무 재미있어서 따라하게 되었습니다. 물론 노영희 선생님의 레시피이기 때문에 맛 또한 보장된 것이지요. 선생님은 빵과 쿠키를 만들 때 쓰는 '세르클'을 활용하시지만 저는 500ml 페트병을 잘라 사용한답니다.재료(2인분)
안심 150g짜리 2토막, 올리브유 1큰술, 소금 · 후춧가루 약간씩, 시금치 볶음(손질한 시금치 100g, 베이컨 2장, 소금 · 후춧가루 약간씩), 매시트 포테이토(감자 2개, 마늘 2쪽, 생크림 또는 우유 2큰술, 버터 1/2큰술, 소금 · 후춧가루 약간씩), 졸인 양파(양파 2개, 버트 1큰술), 와인 소스(레드와인 · 발사믹비네거 · 육수 1컵씩, 진간장 1큰술)
만들기
1단계_ 손님 오기전 가니시용(곁들임) 야채 만들기
1 양파 졸이기 달군 팬에 버터를 두르고 채 썬 양파를 20분이상 볶는다. 중불에서 타지 않게 계속 저어 짙은 갈색이 날때까지 볶는다. 중불에서 타지 않게 계속 저어 짙은 갈색이 날때까지 볶는다. 양파의 매운 향이 날아가 캐러멜 맛이 난다.
2 매시트 포테이토 만들기 감자는 껍질을 벗겨 큼직하게 토막을 낸다. 찬물에 헹궈 녹말기를 빼고 냄비에 마늘과 소금을 함께 넣고 감자가 잠길 정도로 물을 부어 삶는다. 감자가 익으면 물을 따라내고 센 불에서 흔들어가면서 감자를 한 번 더 익혀 수분을 날려 보낸다. 감자가 뜨거울 때 체에 내린 다음 생크림과 버터, 소금, 후춧가루를 넣고 섞는다.
3 시금치 볶이 시금치는 다듬어 씻은 다음 소금을 조금 넣고 데쳐 찬물에 헹군다. 물기를 꼭 짜고 적당한 길이로 썰고, 베이컨도 채 썬다. 팬에 베이컨을 볶다가 시금치를 넣고 볶으면서 소금, 후춧가루로 간한다.
4 소스 만들기 분량의 재료를 냄비에 넣고 양이 1/3이 될 때까지 중불에서 졸인다.
2단계_ 손님이 오면 스테이크 굽기
1 쇠고기 두드리기 쇠고기는 마른 면보자기에 싸서 칼의 옆면으로 두드린다. 핏물이 빠져나가고 고기의 육질이 단단해져 맛이 차지기 때문. 이때 후춧가루만 먼저 뿌린다. 소금을 함께 뿌리면 육즙이 빠져나가 맛이 없어진다.
2 팬에 굽기 팬을 달궈 올리브유를 두른 다음 쇠고기를 굽는다. 센 불에서 한쪽 면이 완전히 익으면 뒤집어 뒷면을 굽는다. 쇠고기의 겉이 익으면 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 속까지 익힌다. 원래 레스토랑에서는 겉면만 팬에서 익히고 속은 오븐에서 익히는데 집에서는 팬 프라이로 전 과정을 요리하는 것이 훨씬 간편하다. 마지막에 소금을 앞뒤로 뿌려 간한다.
3단계_ 식탁에 내기 접시에 담기
1 접시 선택 근사한 일품 요리로 거듭나는 과정. 양식기의 '메인 플레이트'를 선택한다.
2 페트병으로 모양내 담기 노영희 선생님의 오리지널 버전은 세르클이라는 제과 · 제빵 도구를 사용하지만 일반 집에서는 500ml 페트병을 잘라 사용한다.
① 접시 한가운데에 페트병을 올리고 시금치와 감자를 넣는다. ② 티스푼으로 눌러 층을 만든다. ③ 위에 스테이크를 올린 다음 졸인 양파로 장식한다. ④ 작은 티스푼으로 소스를 고기 위부터 접시 위까지 장식이 되도록 뿌린다.
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