서울식 통배추김치
재료
배추 4통(10kg), 무 1개(1.2kg), 갓·쪽파 200g씩, 미나리 100g, 절임물(굵은소금·웃소금 2컵씩, 물 20컵), 양념(고춧가루 2컵, 다진 마늘 1컵, 새우젓·멸치액젓 1/2컵씩, 다진 생강 1/3컵, 찹쌀풀 2컵(찹쌀가루 3큰술, 물 3컵)), 김치 국물(다시마 국물 4컵, 소금·새우젓 국물 2큰술씩)
만들기
1 배추는 뿌리 쪽에 칼집을 넣고 손으로 반 쪼갠다. 배추를 전체적으로 골고루 절일 수 있는 포인트. 2 굵은소금과 물을 섞어 절임물을 만든 뒤 배추를 담그고 밑동 쪽에 웃소금을 뿌려 6시간 정도 재운다.
3 배추를 한 번 뒤집어 2~4시간 정도 더 절인다. 배추를 그대로 두면 배추 아래쪽에 소금물이 너무 많이 배기 때문.
4 배추가 나긋나긋해지면 흐르는 물에 3, 4번 정도 헹궈 소금기를 뺀 뒤 채반에 엎어 물기를 제거한다.
5 물기가 빠진 절인 배추를 손으로 반 갈라 쪽을 나눈다.
6 무는 씻어 곱게 채썰고 갓, 쪽파, 미나리는 씻어 4cm 길이로 썬다.
7 분량의 재료를 섞어 찹쌀풀을 만들어 끓인 다음 고춧가루를 섞어 충분히 불린다.
8 고춧가루 찹쌀풀이 식으면 나머지 재료를 모두 넣어 양념을 만든다.
9 준비한 무를 양념에 버무려 붉은 물을 들이고 갓과 쪽파, 미나리도 양념에 넣고 골고루 버무려 소를 만든다.
10 ⑤의 배춧 잎 사이사이에 ⑨의 소를 넣고 겉잎으로 감싸 김치통에 담는다. 맨 위에 비닐이나 배춧잎 우거지를 덮어두고 실온에서 이틀 정도 둔 뒤 분량의 재료를 섞어 김치 국물을 만든 다음 끓여 식혀 붓고 냉장고에 넣어 익힌다.
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