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봄동퓌레와 원추리 곁들인 조개플레이트

글쓴이: 솜사탕  |  날짜: 2013-04-04 조회: 3240
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봄동퓌레와 원추리 곁들인 조개플레이트

◆ 봄동퓌레와 원추리 곁들인 조개플레이트

이맘때면 지천에 널린 봄동과 원추리를 프렌치 조리법으로 요리한 뒤 통통하게 살이 오른 조개와 함께 담아냈다. 조개와 관자는 조리 시간이 조금만 길어져도 질겨지므로 센 불에 단시간 익혀 부드럽고 촉촉하게 익히는 것이 포인트. 선명한 초록색의 봄동퓌레와 조개의 맛이 입안에서 조화롭게 맴돈다. 대나무 모양의 조개인 죽합은 살만 발라내 조리한 뒤 껍질을 그릇처럼 손질해 채소와 허브를 담아 눈으로 먼저 봄을 느낄 수 있다.

조리시간: 30min | 재료분량: 1인분 | 난이도: 상

재료: 모시조개 3개, 가리비 관자 1개, 원추리 4줄, 다진 마늘·다진 양파 약간씩, 화이트와인 20mL, 청어알·식용꽃·처빌·딜·버터 약간씩

봄동퓌레: 봄동 100g, 조개 스톡 50mL, 생크림 50mL, 다진 샬롯 ½개 분량, 다진 마늘 약간, 올리브유 20mL

죽합: 죽합 1개, 원추리 1줄, 채소 스톡·파프리카·비네그레트 적당량씩, 레몬즙·생크림·소금 약간씩

봄동퓌레

1. 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 샬롯과 다진 마늘을 볶아가 봄동을 함께 넣어 볶는다.

2. 봄동이 부드러워지면 조개 스톡과 생크림을 넣고 약한 불에서 끓인다.

3. 뭉근하게 끓인 뒤 블렌더에 넣고 올리브유를 조금씩 넣으며 곱게 간다. 고운 체에 내려 봄동퓌레를 만든다.

죽합

1. 죽합은 채소 스톡에 데친 뒤 살만 발라낸다.

2. 파프리카는 사방 0.5cm로 썬 뒤 비네그레트에 버무린다.

3. 레몬즙과 생크림을 섞은 뒤 소금을 넣고 핸드블렌더로 거품을 만든다.

4. 죽합 껍질 위에 원추리를 얹고 손질한 재료를 보기 좋게 얹는다.

완성하기

1. 달군 팬에 다진 마늘, 다진 양파를 볶다가 모시조개를 넣은 뒤 화이트와인을 붓고 익힌다. 입을 벌리면 조갯살만 발라낸다.

2. 달군 팬에 버터를 두르고 가리비 관자를 부드럽게 익힌다.

3. 원추리는 깨끗이 손질한 뒤 녹인 버터에 살짝 데친다.

4. 그릇에 원추리를 동그랗게 담고 봄동퓌레를 부은 뒤 모시조개, 가리비 관자를 얹는다.

5. 죽합을 담은 죽합 껍질도 그릇에 함께 곁들여 낸다.
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