오늘의 요리

제철 해산물로 한 접시-모시조개와 다진 두릅 초밥

흔히 '봄 조개, 겨울 낙지'라 하여 조개는 봄이 제철이라고들 말한다. 바지락과 더불어 우리나라 사람들이 가장 많이 먹는다는 모시조개는 우리나라 각지에서 양식되는 해산물. 민물과 바닷물이 섞여 염분 농도가 옅으면서 물이 맑은 개펄에서 서식하기 때문에 해감이 많지 않은 편이다. 조개 안에 든 뽀얀 살은 야들야들하면서 비린내가 적다. 모시조개의 감칠맛은 껍질과 발 사이에 많이 들어 있으므로 껍질째 조리하거나 삶은 국물을 버리지 말고 소스로 이용해도 좋다.

tip
모시조개는 큼직하고 통통한 것을 사야 조리하기 좋다. 일단 껍데기째 살짝 데친 뒤 살을 발라낸다.

재료
모시조개, 두릅, 흰 밥, 마늘 3쪽, 조선간장·발사믹 식초·소금 약간씩

만들기
1_팬에 저민 마늘을 볶아 마늘 기름을 만든 뒤 조갯살을 넣고 볶아낸다. 이때 나온 육수는 따라두었다가 소스를 만드는 데 사용한다.

2_두릅은 아삭아삭 씹히는 맛이 나도록 소금물에 데쳐 다진 다음 두릅 3개당 1작은술 비율로 조선간장을 넣고 무쳐 살짝 간한다.

3_흰밥을 지어 평평하게 펼친 다음 두릅을 올리고 지그시 누른다. 적당한 크기로 썰어 초밥처럼 모양을 낸다.

4_1의 조개 육수, 조선간장, 발사믹 식초를 1:2:1 비율로 넣고 중간 불에 조려 소스를 만든다. 조선간장을 조릴때 발사믹 식초를 넣으면 간장 특유의 삭힌 냄새를 잡아줘 뒷맛이 깔끔해진다.

5_접시에 3을 담고 4의 소스를 뿌려 낸다.

기획_조유미 사진_문덕관 여성중앙 2012 3월호

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