집에서 흔히 만들어 먹는 국부터 찌개까지 다용도로 활용하는 기본 멸치 국물은 다시마와 함께 물에 넣고 끓여 10~15분간 국물을 우린다. 국물용 멸치는 굳이 똥을 제거하지 않아도 되며, 끓을 때 청주 1큰술을 넣으면 거품이 적게 생기고 한결 부드러운 맛을 낼 수 있다.
기본 육수
멸치 국물과 마찬가지로 다용도로 활용하기에 좋은 육수는 사골과 양지머리로 국물을 우려낸다. 끓이기 전 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 물을 넉넉하게 부어 기름기를 걷어내며 하루 정도 푹 끓이는 것이 좋다. 이때 대파와 마늘, 통후추를 넣으면 냄새도 나지 않고 육질이 부드러워진다.
얼큰한 찌개 국물
맵고 얼큰한 탕이나 전골을 끓일 때는 꽃게와 동죽을 이용한다. 꽃게는 흐르는 물에 솔로 문질러 씻어 통째로 사용하고, 동죽은 소금물에 해감한 다음 물에 넣고 끓인다. 이때 무와 대파를 넣으면 잡내가 나지 않고 다진 마늘, 마른 고추, 고춧가루, 국간장을 넣으면 더 칼칼한 맛이 난다.
담백한 맑은 국물
모시조개와 피홍합으로 국물을 우려내면 깨끗하고 담백한 맛을 즐길 수 있다. 모시조개는 소금물에 담가 해감하고 피홍합은 깨끗이 씻은 다음 물에 넣고 15~20분간 끓이는데, 이때 생강과 마늘을 넣어야 비린내가 나지 않는다.
칼칼한 맑은 국물
맑은 매운탕처럼 시원한 맛의 맑은 국물은 조리하고 남은 생대구 머리를 이용한다. 물에 생대구 머리와 배추 잎, 양파를 함께 넣고 30~40분간 끓이면 된다. 마지막에 청양고추를 넣으면 채소의 단맛과 청양고추의 매운맛 때문에 국물의 풍미가 더 좋아진다.
구수한 토장 국물
된장국이나 된장찌개는 물에 바로 된장을 푸는 것보다 마른 새우와 다시마를 우려낸 국물을 사용하면 더 맛이 좋다. 물에 마른 새우와 다시마를 넣고 끓이다가 재래된장과 미소된장을 1:1 비율로 섞어 풀어 넣으면 구수한 맛과 감칠맛이 한결 살아난다.
오늘의 요리
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