오늘의 요리

올챙이국수

배곯던 시절부터 강원도 산촌에서는 말려둔 곡식으로 면을 뽑고 조물조물 나물을 무쳐 국수를 말아 먹곤 했다. 그 척박한 땅에서 자란 차지고 맛 좋은 옥수수가 면 재료가 되기도 했는데, 길게 뽑을 순 없지만 반죽을 체에 내리면 동글동글 짤막한 면을 얻을 수 있었다. 다른 게 아니라 그 생김새가 올챙이 같아 '올챙이국수'라 불리는 면이다. 또, 산촌 깊은 골짜기 바람으로 꾸덕꾸덕하게 말린 황태를 우린 국물에 갖은 나물을 올려 먹는 '산채국수'는 여름에는 시원하게, 겨울에는 따뜻하게, 사시사철 즐겨 먹었다.

올챙이국수

재료
옥수수 10개, 대파 1대, 멸치다시마장국(멸치 10마리, 다시마 10×10cm 1장, 물 8컵, 국간장 1큰술, 소금 약간), 양념장(간장 4큰술, 송송 썬 대파 1대 분량, 다진 마늘·고춧가루·참기름·통깨 1큰술씩)

1_옥수수는 알만 떼어 믹서에 넣고 알이 잠길 만큼의 물을 부어 곱게 갈아 체에 내린다.

2_①을 냄비에 넣고 찰기가 생길 때까지 중간 불로 저어가며 끓인다.

3_②가 되직해지면 작은 구멍이 송송 난 체나 틀에 부어 꾹 눌러 찬물에 담근다.

4_그릇에 ③의 올챙이국수를 담고 분량의 재료로 끓인 따뜻한 멸치다시마장국을 부은 뒤 양념장을 곁들여 낸다.

tip
시판 옥수수가루를 사용하면 간편하게 면을 만들 수 있는데, 물과 함께 섞은 뒤 풀처럼 끓인 다음 체에 내리면 된다.

산채국수

재료
조리된 각종 나물(고사리, 도라지, 취, 표고버섯, 느타리버섯) 1컵씩, 소면 400g, 깨소금 2큰술, 국간장 1큰술, 소금 약간, 황태국물(황태 머리 4개, 다시마 10×10cm 1장, 물 10컵)

1_황태 머리와 다시마, 물을 냄비에 넣고 20분 정도 팔팔 끓인 뒤 체에 거른다.

2_①의 국물에 국간장과 소금으로 간한 뒤 다시 한 번 끓여 황태국물을 만든다.

3_냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓으면 소면을 넣은 뒤 우르르 끓어오를 때 찬물을 한 컵 부어 다시 끓어오를 때까지 12~13분간 삶는다.

4_③의 소면이 알맞게 익으면 찬물에 헹궈 1인분씩 사리 지어 그릇에 담는다.

5_④에 미리 조리해둔 각종 나물을 넉넉히 올린 뒤 ②의 황태국물을 붓고 깨소금을 뿌려 낸다.

tip 강원도의 나물 요리

고사리나물

재료
불린 고사리 200g, 쌀눈유 1큰술, 다시마 우린 물 4~5큰술, 밑간양념(국간장·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금·참기름 ½큰술씩, 설탕 약간)

1_냄비에 물을 넉넉히 붓고 불린 고사리를 삶아 여러 번 헹군 후 물기를 짜고 밑간양념으로 버무린다.

2_냄비에 쌀눈유를 두르고 고사리를 볶다가 나른해지면 다시마 우린 물을 붓고 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮고 뜸을 들인 뒤 상에 낸다.

취나물

재료
취 300g, 통깨·소금 약간씩, 무침양념(깨소금 1큰술, 소금·다진 마늘 1작은술씩, 참기름 ½큰술, 국간장 약간)

1_끓는 물에 소금을 넣고 질긴 대를 자른 취를 밑동부터 넣어 데친 뒤 물기를 꼭 짜 2~3등분한다.

2_무침양념으로 ①을 살살 버무려 그릇에 담고 통깨를 뿌려 낸다.

표고나물

재료
말린 표고 200g, 쌀눈유 1큰술, 밑간양념(간장 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘·깨소금 ½큰술씩)

1_말린 표고는 물에 스치듯이 씻고 1시간 정도 불려 꼭 짠 다음 곱게 채썰어 분량의 양념으로 밑간한다.

2_프라이팬에 쌀눈유를 두르고 ①의 표고를 볶아 낸다.

느타리나물

재료
애느타리버섯 200g, 소금 ½작은술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루·통깨 약간씩

1_달군 냄비에 참기름을 두르고 다진 마늘을 볶는다.

2_①에 밑동을 자른 버섯을 넣고 달달 볶다가 소금, 후춧가루로 간한 뒤 고루 볶는다.

3_버섯에 간이 고루 배면 뚜껑을 덮어 살짝 뜸을 들인 뒤 통깨를 뿌려 낸다.

도라지나물

재료
통도라지 300g, 식용유 1큰술, 물 4~5큰술, 소금물 적당량(도라지가 잠길 만큼), 밑간양념(소금·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘 ½작은술), 무침양념(깨소금·참기름 ½큰술씩, 간장 약간)

1_통도라지는 껍질을 벗긴 뒤 소금물에 담가 쓴맛을 우린다.

2_①을 흐르는 물에 헹군 뒤 밑간양념으로 버무려 식용유를 두른 냄비에 볶다가 물을 붓고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다.