오늘의 요리

시판 카레 가루는 화학조미료투성이
카레는 만들기도 쉬운 데다 몸에도 좋다고 하여 아이와 남편에게 자주 만들어주던 단골 메뉴였다. 그런데 알아보니 데워 먹는 레토르트 카레뿐 아니라 시판 카레 가루에도 라면 수프 수준의 화학조미료가 들어 있었다. 시판 가공 카레는 국산, 수입 할 것 없이 마찬가지. 비싸지만 일제 고형 카레가 더 맛있다며 열심히 사 먹은 것이 억울했다. 카레 성분표에 단골로 등장하는 L-글루타민나트륨은 MSG의 다른 이름. MSG는 혈액에 흡수되어 뇌세포에 영향을 주기에 특히 성장기 아이들에게 유해하다. 핵산계 조미료, 5-구아닐산이나트륨, 5-이노신산이나트륨, 향미 증진제, 변성 전분, 경화유, 합성 착향료 등도 카레 특유의 감칠맛을 내기 위해 첨가한 유해 성분 리스트다. 카레에 포함된 수입 칠리와 파프리카분 역시 분쇄 후 화학조미료와 색소를 첨가해 들여오니 안전하지 않다.

카레 가루 속 강황의 비율이 중요하다
친환경 매장에서 판매하는 가루 카레는 다행히 그런 성분이 들어 있지 않았지만 강황의 비율이 문제였다. 보통 카레 가루 7~8%, 밀가루 20%에 감자 전분, 탈지분유 등이 들어 있다. 카레 가루는 강황과 코리앤더, 커민, 양파, 마늘 등을 섞어 만드는데 그 비율이 7~8%이니 결국 강황 함량은 5%도 채 안 된다는 이야기다. 우리가 몸에 좋다며 카레를 먹는 이유는 카레 가루 속에 섞인 강황 때문인데 시판 카레를 먹으면 밀가루를 더 먹는 셈이다. 강황은 울금이란 이름으로 부르기도 하는데, 세계 3대 건강식품으로 꼽히며, 노화 및 치매 방지·항암 효과가 있다고 알려져 있다. 인도 사람들은 강황을 상비약이자 만병통치약으로 여겨 목이 아플 때도 물에 타서 마시고, 상처 난 곳에도 바르고, 딸이 시집갈 때도 강황 뿌리를 챙겨 보낸다고 한다. 당연히 인도 사람들이 먹는 카레는 우리식 카레가 아니라 강황을 듬뿍 넣은 카레다. 요즘은 우리나라도 마트에서 강황 가루를 판매하고, 진도에서는 친환경 농법으로 강황을 재배하기도 한다. 강황의 하루 적정 섭취량은 어른 10g, 아이 5g이며 과다 섭취하면 체외로 배출된다하니 삼시 세끼 카레를 먹어도 문제될 것은 없다.

1 강황가루 2 가람마살라 3 커민 4 코리앤더 5 양파 6 마늘 7 우유

씁쓸한 강황 가루로 맛있는 카레 만들기
강황은 씁쓰름한 맛이 나면서 특유의 향이 있다. 그래서 시판 카레 가루에는 강황 특유의 맛과 향을 줄이고 입에 착 붙는 맛을 내기 위해 이런저런 첨가물을 넣었던 것. 강황 가루에 가람마살라라는 인도의 천연 조미료와 허브, 양파, 마늘 등을 넣고 갈아 카레 페이스트를 만들면 담백하면서도 풍미가 좋다. 강황, 커민, 코리앤더 등은 수입 재료상뿐 아니라 백화점 식품 코너에서 구입할 수 있다. 강황에 들어 있는 몸에 좋은 성분은 지용성이기 때문에 기름을 둘러 볶아 만드는 것이 좋다. 보통 태국식 카레 레시피에는 코코넛밀크를 넣으나 우유를 넣어도 충분히 고소하고 부드러운 맛을 낼 수 있다.

재료
감자 2개, 가지 1개, 방울토마토 10개, 우유 3컵, 올리브유 3큰술, 소금 1작은술, 설탕 약간, 카레 페이스트(깍뚝 썬 양파 1개분 , 마늘 5쪽, 강황 가루 2큰술, 가람마살라 1작은술, 코리앤더 씨 1큰술, 커민 씨 1큰술)

1_감자는 껍질을 벗기고 사방 2cm 크기로 깍뚝 썰어 찬물에 담가두고 가지와 방울토마토는 감자와 같은 크기로 썬다. 감자는 찬물에 담가 전분기를 빼야 볶을 때 팬에 들러붙지 않는다.

2_분량의 카레 페이스트 재료를 블렌더에 넣고 간다. 가람마살라는 우리가 멸치나 다시마를 쓰듯이 인도 사람들이 음식에 두루두루 쓰는 천연 조미료인데 특유의 ‘인도’ 냄새가 나니 조금만 넣을 것. 코리앤더, 커민 등의 허브는 가루보다 씨를 구입해 갈아 써야 향미가 풍부하다.

3_깊은 팬에 올리브유를 두른 다음 카레 페이스트를 넣고 중간불에서 5분 정도 볶는다. 향신료는 볶으면 향이 더욱 살아난다. 올리브유와 페이스트가 어우러지는 느낌이 들 때까지 볶아야 카레를 만들었을 때 기름이 뜨지 않는다.

4_3에 감자를 넣고 볶다가 우유를 붓고 끓인다. 감자가 익으면 가지와 방울토마토를 넣고 익힌 후 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 만일 고기를 넣는다면 고기를 먼저 볶고 감자를 넣는다. 그렇게 하지 않으면 감자에 고기 핏물이 밴다.

홈메이드 카레 먹어보니
수프처럼 걸쭉한 일본식 카레는 밀가루나 전분을 넣은 것. 홈메이드 카레는 밀가루를 넣지 않아 그보다는 농도가 묽지만 모양새나 맛이 떨어지지 않았다. 색은 강황 가루의 함량이 높아 샛노란색을 띠었다. 시판 카레 가루로 만든 것처럼 입에 붙는 맛은 없지만 오히려 향미가 좋고 담백하다. 마늘, 양파, 허브 등을 넣었으나 향이 강하거나 부담럽지는 않았고 우유를 넣어서인지 부드럽고 고소했다.

Another Recipe
어른을 위한 레드 카레, 그린 카레
태국식 레드 카레나 그린 카레는 시판 카레 페이스트를 넣고 만드는데 여기에도 화학 첨가물이 들어 있다. 집에서는 위의 레시피에 붉은 고추를 듬뿍 넣고 갈면 레드 카레 페이스트가 되고, 청양 고추를 넣으면 그린 카레 페이스트가 된다. 이 밖에 고소한 맛이 좋다면 우유 대신 생크림을 넣어도 좋고, 마지막에 플레인 요거트나 생치즈를 넣으면 요거트 카레, 치즈 카레가 된다.